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[2019年整理]咖啡文化2015.3.18.ppt

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2019年整理 2019 整理 咖啡 文化 2015.3 18
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提起咖啡两字? 你会想到什么?,,,,,,,,,,,,,,,,,一、咖 啡 起 源,咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓的奇迹,它最早的历史记载要追溯到850年的波斯。回教圣典《古兰经》上说,穆罕默德在执行一项重要的任务之前睡着了,天使哲布勒伊米(伊斯兰教传达安拉启示的四大天使之一)用一杯咖啡把他唤醒,咖啡的力量如此强劲,以致于他一口气就把40个人打落马下。 有人猜测,《国王列传》中 别人给古以色列国王大卫的“焙 制谷粒”就是咖啡豆;还有人说, 荷马在《奥德赛》第四章中提到 的海伦向忒勒马科斯要的那种掺 酒饮料指的就是咖啡。,,起源地:公元六世纪的埃塞俄比亚 发现人:牧羊童卡尔迪(Kaldi) 经 过: 有一天,卡尔迪在放牧时发现自己的羊群兴奋莫名,活蹦乱跳,连病羊和老羊也恢复了元气。他仔细观察,发现是羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子所致。于是,他摘下几颗试吃,感觉酸甜可口,没多久便倦意全消,身轻体畅。此后,卡尔迪每天跟着羊儿吃红果子,与羊群嬉戏。,咖啡起源说之一: 牧羊人的故事,一天,附近寺庙的长老经过,卡尔迪告之红果子神效,长老就用红果子煮水,在晚上礼拜时喝,达到了预防打瞌睡的效果。此后,教徒夜间敬拜前,都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”(qahwa)。 咖瓦的阿拉伯文为“美酒”之意,后来被借用来称呼咖啡,是个同音异义字。,起源地:公元十三世纪的也门山中 发现人:在摩卡倍受尊敬的僧侣雪克·欧玛尔 经 过: 1258年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克·欧玛尔,流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时,已经疲倦到再也走不动了,当时他坐树根上休息时,竟然发现有一只鸟飞来并停在枝头上,以前他从未听过,如此悦耳的鸟啼声。 他仔细一看,发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后,才扯开喉咙叫出美妙的啼叫声的,所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。,咖啡起源说之二: 阿拉伯僧侣的故事,之后竟开始散发出浓郁的香味,喝了一口不但觉得好喝,而且还觉得疲惫的身心也为之一振。 于是他便采下许多这种神奇果实,遇有病人便拿给他们熬成汤来喝,最后由于他四处行善,故乡的人便原谅了他的罪行,让他回到摩卡,并推崇他为「圣者」。,所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索比亚(又称埃塞俄比亚联邦民主共和国,中国大陆译埃塞俄比亚,台译衣索比亚,历史上亦曾被称为阿比西尼亚,是一个位于非洲东北的国家)的咖发 ( Kaffa )。 咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah“-意即植物饮料。 后来咖啡流传到世界各地,就采用其来源“KAFFA“命名直到十八世纪才正式以“coffee“命名,,,公元六世纪:嚼食咖啡果叶 居住于东非埃塞俄比亚的游牧民族盖拉族(Galla)好战成性,他们常摘下咖啡果叶捣碎,裹上动物脂肪,揉成小球状,当成远行、征战时壮胆用的“大力丸”。,食用咖啡的历史,,,,,,郑和下西洋,暗助咖啡世俗化 十五世纪郑和曾到达也门、埃塞俄比亚和肯尼亚。那时在中东,咖啡饮品仅局限于药用或宗教祈祷专用。中国带去的茶砖给了阿拉伯部族将咖啡世俗化的启示。,咖啡世俗化,,咖 啡 历 史,6世纪 在阿比西尼亚高原,一位名叫卡尔代的牧羊人,有一天赶着山羊到新草原放牧,因山羊的误食,而无意中发现咖啡果。 10世纪初 伊拉克的名医达杰斯医生,他承认并记载了咖啡的药理效果。这是一份有关咖啡最早期的贵重医学记录。 11世纪 阿拉伯人发明将整颗咖啡果熬煮成汤的饮用方式。,咖 啡 历 史,13世纪 阿拉伯人发明烘焙咖啡豆的方法。 1454 雅典圣者盖马鲁丁,公布以往只有小部分宗教家才知道的饮用咖啡的方法。 1510 咖啡传到埃及开罗。 1530 咖啡传入大马士革(历史上是伊斯兰第四圣城)。 1554 咖啡传抵伊斯坦布尔。同年,在土耳其的刚斯坦奇挪布尔,诞生了世界上第一家咖啡馆。,咖 啡 历 史,1616 荷兰人布鲁克,从阿拉伯的摩卡带咖啡到荷兰。 1640 荷兰商人乌尔白殷,从摩卡出货到阿姆斯特丹,完成第一笔咖啡交易。 1650 牛津大学街出现了英国第一家咖啡馆——亚可布咖啡馆。 1652 伦敦的第一家咖啡馆“罗西咖啡馆”开张,此店以“咖啡的好处”为题,印刷宣传单,是世界上第一份咖啡广告单。,咖 啡 历 史,1658 荷兰人开始在锡兰栽种咖啡。 1669 土耳其驻法大使所罗门阿卡,向法王路易十四献上正统的土耳其式咖啡。 1672 亚美尼亚人巴斯卡尔在巴黎开了第一间咖啡馆。 1689 西西里人弗兰索瓦普罗可布在巴黎开了“普罗可布咖啡 馆”,成为当代作家、思想家、艺术家聚集的文化沙龙,开启了巴黎文化的新纪元。,咖 啡 历 史,1714 阿姆斯特丹市长把一棵咖啡树献给法王路易十四。 1720 威尼斯的圣马可广场上,开了一家“弗罗里安咖啡馆”,为现存历史最悠久的咖啡馆。 1723 法国军官加布里尔 克利留,从法王路易十四的植物园取得咖啡树,带到美洲种在加勒比海的马丁尼克岛。 1727 荷兰少校de Melo Palheta 从圭亚那取得咖啡种子,并将种子带到巴西种植。 1730 英国开始在牙买加栽种咖啡。 1732 巴赫发表《咖啡清唱剧》。,咖 啡 历 史,1773 美国发生“波士顿茶党事件”引发独立战争,由此美国人开始改喝咖啡。 1777 德国为了国家财政的因素,颁布咖啡的禁令。 1800 巴黎大主教达贝洛发明水滴式咖啡壶。 1840 英国开始在印度栽种咖啡。同年英国的海洋工程师罗伯 ? 奈毕尔发明虹吸式咖啡壶。 1877 锡兰和印度的咖啡园,遭受病虫害的侵袭,而大部分都遭摧毁。 1880 英国商人在东非的肯尼亚、乌干达栽种咖啡。,咖 啡 历 史,1908 德国的梅莉塔宾兹发明滤纸式咖啡壶。 1946 意大利人阿其加夏发明蒸汽压力咖啡机。 1960 日本发明即溶咖啡。 1962 咖啡生产国与咖啡消费国成立国际咖啡组织。 1969 日本开始生产罐装咖啡。 1975 巴西发生致命的黑霜,使数百万棵咖啡树受损,致使咖啡价格上扬。,咖 啡 历 史,,二、认识咖啡,,,二、认识咖啡,(一)咖啡的术语,1.《现代汉语词典》 咖啡一词有几种解释: ① 常绿不乔木或灌木,叶子长卵形,先端尖,花白色,有香味,结浆果,深红色,内有两颗种子。种子炒熟制成粉,可以作饮料。产于热带和亚热带地区。 ② 咖啡种子制成的粉末。 ③ 用咖啡种子的粉末制成的饮料。[英文coffee],,二、认识咖啡,(一)咖啡的术语,2.2011年实施的我国国家标准《咖啡及其制品术语》 咖啡的标准术语的描述: 咖啡 coffee 咖啡属植物(Coffea ,一般指栽培种)的果实和种子以及这些果实和种子制成的供人类消费的产品。 本条术语适用于以下产品:咖啡鲜果、干果、带种皮咖啡豆、生咖啡、抛光咖啡豆、脱咖啡因咖啡、焙炒咖啡豆、咖啡粉、咖啡提取液、速溶咖啡以及咖啡饮料。,,咖啡,这个词至少指下列9种物质或产品:,1.咖啡树(Coffea arabica Linn.) 2.咖啡鲜果 cherry coffee。 3.干果 husk coffee;coffee in pod。 4.生咖啡 green coffee;raw coffee。 5.焙炒咖啡豆 roasted coffee。 6.咖啡粉 ground coffee;Rdried coffee extract。 9.咖啡饮料 coffee brew。,,咖 啡 树,茜草科咖啡属中的一种多年生常绿灌木或小乔木植物。,咖啡树从播种到结出咖啡果实,一般要经过2~3年的培育期,投产后的经济寿命为30~40年。,现在,现在,世界上有超过70个国家和地区种植咖啡树。主要产地是中南美洲、东南亚、西亚和非洲的国家和地区。 巴西和哥伦比亚的产量位居世界前列。 消费量最大的地区是美洲和欧洲。,,咖啡树,咖 啡 花,咖啡鲜果,,收获后未经干燥的咖啡果,咖 啡 鲜 果,,咖 啡 鲜 果,,咖 啡 豆,咖啡干果,生咖啡,,,焙炒咖啡豆,焙 炒 咖 啡 豆,咖啡粉,,焙炒咖啡豆磨碎后的产品,1.全世界广泛种植的一种农作物。 2.全世界贸易额仅次于石油的一种商品。 3.全世界三大饮料中消费最大的一种饮品。 4.咖啡作为一种文化现象具有强大影响力。 5.咖啡饮料是世界公认的一种健康饮品。,(二)咖啡的特征,咖啡分类有一种最基础的分类方法是按咖啡生产的国家(地区)进行分类,包括初级产品和最终产品。 1.埃塞俄比亚:树种为纯正的阿拉比卡,由于种植条件的关系,咖啡豆通常较小。一般采用日晒法处理,咖啡具有非常明显的粗犷的果香,但采用水洗法处理后的咖啡豆具有特别的柠檬花香。适合中度烘焙。 2.肯尼亚:优质的阿拉比卡波旁种,它拥有美妙绝伦的芳香和明亮的酸度,有的还有淡淡的水果香味。,(三)咖啡的分类,3.蓝山:蓝山咖啡是咖啡中的极品。位于牙买加的蓝山山脉,受到加勒比海的环抱。每当太阳直射蔚蓝海水时,便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒。其山因而得名。其咖啡树属优质阿拉比卡种,此种咖啡风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味。在品质、特色、香味、甘润方面,它都完美无缺,是咖啡中的极品,拥有所有好咖啡的特点。不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味。仅有适度而完美的果酸。一般都单品饮用,但是因产量极少,价格昂贵无比,所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。 4.哥斯达黎加:哥斯达黎加的塔拉苏是世界上主要的咖啡产地之一。所产咖啡温和香醇,带有一丝酸味。塔拉苏地区出产的咖啡味道更浓,更醇和,上等香浓而有酸味,有很高的评价。生产地大致可分为太平洋沿岸、大西洋沿岸及中间地带三个地区,并且各依标高而分其等级。咖啡豆属于大粒型,尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。优质的哥斯达黎加豆被人称为“特硬豆”,适合中度及重度烘焙。,,咖啡生产的国家(地区)进行分类,5.危地马拉:此为日本人熟悉的咖啡豆。其分类依海拔标高分为7个等级。产于高地者较为香醇,而产于低地的咖啡豆,品质则较低落。高地产的咖啡香醇且具有良质酸味,颇受好评,是混合式咖啡的最佳材料。危地马拉咖啡曾享有世界上品质最佳咖啡的声望,颗粒以饱满,酸度均衡,味道变化多端:烘烤较浅时,其味温和;经深度烘烤,味道就变得浓烈且有烟味。 6.哥伦比亚:泛指哥伦比亚所出产的咖啡豆。烘焙后的咖啡豆,会释放出甘甜的香味,具有酸中带甘、苦味中平的良质特性。因为浓度合宜的缘故,常被应用于高级的混合咖啡之中。哥伦比亚咖啡的包装袋上最明显的是火山图案,还有穿着传统哥伦比亚服装,骑着毛驴的瓦迪芘形象。如此种种只是想告诉消费者,哥伦比亚咖啡是种在1500米以上的高海拔安第斯山脉。火山质地的土壤、无霜冻之虞的气候、优质的波旁阿拉比卡等等,因此这里的咖啡被冠以国名在世界上出售,所向披靡。虽然因种在山地而费时费力,但并没有影响到哥伦比亚人的种植热情,人们甚至把咖啡的红果子当做祭祀祖先的圣品。,咖啡生产的国家(地区)进行分类,7.巴西:巴西是典型的阿拉比卡与罗布斯塔混种地区。是最适合大众口味的咖啡。此种咖啡酸、甘、苦三味属中性,浓厚适中,带着适度的酸味,口味高雅而特殊,是最好的调配用豆。被誉为咖啡之中坚,单品饮用风味亦佳。另外其酸度会随着储藏时间而增加,这也是巴西咖啡的特性之一。 8.可纳咖啡(北美洲唯一的咖啡):这是由夏威夷的可纳地区火山熔岩所培育出来的咖啡豆。味道香浓、甘醇,且略带一种葡萄酒香,风味极为特殊,上选的可纳咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感,以及一股独特的香醇风味,令咖啡爱好者难以忘怀,但由于真正的产区大约只有1400公倾,虽然产量较高,差不多每公顷产豆两吨,却一样不能满足市场需求,使得可纳咖啡豆的价格直追蓝山咖啡。相信除了在夏威夷,你很难买到真正的可纳咖啡豆。,咖 啡 豆,9.摩卡咖啡(亚洲也门):辛辣、刺激、带有浓郁酒香和巧克力味的摩卡咖啡,早年是由也门的摩卡港运抵欧洲。在形状和口味上都类似于埃塞俄比亚的哈拉尔咖啡。其豆小而香浓,其酸醇味强,甘味适中,风味特殊,且有一种莫可名状的辛辣味。经水洗处理后的咖啡豆,是颇负盛名的优质咖啡。一般皆单品饮用,但若能调配混合咖啡,更是一种理想风味的综合咖啡。但因也门采用的仍然是小规模种植方式,产量很低。也门摩卡主要有两个栽种区:马塔里、山纳尼,前者有较多的巧克力余味和酸味,后者更加粗野芬芳。 10.爪哇咖啡(亚洲印尼):产于印尼的爪哇岛,早年属于阿拉比卡种咖啡。爪哇豆曾经盛名远播,烘焙后具浓郁的芳香,但感觉不到任何酸味,口感非常润滑,当年与摩卡拼配在一起的“爪哇摩卡综合咖啡” 曾经风靡一时。但经过19世纪咖啡锈虫病几乎催毁了印尼诸岛上的所有咖啡田,荷兰人只有改种咖啡树。最早的爪哇咖啡以帆船运往欧美诸国,运送时间较长,故形成了成年爪哇咖啡独特的浓郁香气,成为市场上的枪手货。但如今只产少量的优质阿拉比卡豆,大多数已改种罗布斯塔。人们对爪哇咖啡的追捧也就丧失殆尽。,咖 啡 豆,11.曼特宁(MANDHELING亚洲):产于印尼的苏门答腊岛,咖啡味与爪哇咖啡近似,但香味更重,酸味却更加清谈,曼特宁咖啡豆在深度烘焙后有厚厚的焦糖味。利用晒干法处理的咖啡增添了浓郁的果香和浓稠的质感。 12.最昂贵的“臭豆”:出产于苏门答腊的鲁哇克咖啡,价格远超过蓝山的。印尼山间的麝香猫喜欢吃一种叫做“鲁哇克”的咖啡果实。咖啡果实的咖啡豆无法被麝香猫消化,会随着麝香猫的排泄物排出。印尼人发现,经过麝香猫肠胃发酵的鲁哇克咖啡豆,有一种罕见而奇特的香醇,于是就采集麝香猫的粪便,分离出咖啡豆来。由于产量极少且收集不易,因此是全球最昂贵的咖啡。,咖 啡 豆,13.中国:中国南方很多地区的土壤和气候都要适合咖啡生长,具有咖啡种植的理想环境,目前中国咖啡的主要地是云南,占全国产量的80%以上,海南第二,而广东、广西、福建、四川和台湾也有少量种植。 云南:西部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000~2000米,地形以山地、坡地为主,全起伏较大、土壤肥沃、日照充足、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性——浓而不苦,香而不烈,略带果味。早在50年代,云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品。云南咖啡和种植历史,可追溯到1892年,一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南,并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有30多株在开花结果。云南咖啡宜植区分布在云南南部和西南部的思茅、版纳、文山、保山、德宏等地区。 14.越南:越南现在已经跃升为世界咖啡几大主产区之一,风味独特。,,此外下面再选取两种分类方法,对咖啡进行相关的分类。 1.按咖啡产品类型分 (1)咖啡果 coffee cherries,咖啡属植物的果实。 (2)生咖啡 green coffee;raw coffee,咖啡豆。注:所谓的生咖啡(字面意思为“绿色咖啡”)其颜色不一定是绿色的。 (3)焙炒咖啡豆 roasted coffee,生咖啡经焙炒所得的产品。 (4)咖啡粉 ground coffee;R&G coffee,焙炒咖啡豆磨碎后的产品。咖啡粉除了以商品形式出售的咖啡粉之外,也包括现磨咖啡和速溶咖啡。 (5)咖啡饮料 coffee brew,将焙炒咖啡粉用水处理或者将水加入咖啡萃取液或速溶咖啡中所得的饮料。,(三)咖啡的分类,2.按咖啡饮品的调配方式分类 (1)纯咖啡 单品咖啡,原产地出产的单一咖啡豆萃取的咖啡液。 拼配咖啡,也叫做综合咖啡或混合咖啡。 (2)花式咖啡 花式咖啡就是在纯咖啡液中加入了调味品以及其他饮品的咖啡。花式咖啡不是指拉花,大部分花式咖啡并不需要拉花,拉花只是为了咖啡的造型更好看一点,可拉也可不拉。 花式咖啡的种类不胜枚举。可以简单地按添加物品的性质再次分类。如添加奶品的叫牛奶咖啡,添加果法的叫果汁咖啡,添加酒类的叫酒品咖啡,添加茶水的叫茶叶咖啡,等等。,(三)咖啡的分类,(四)咖 啡 成 份,1.咖啡因 咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉判断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙─苦味,就是咖啡因所造成的。,(四)咖 啡 成 份,2.丹宁酸 经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“沖泡好最好尽快喝完“的说法。,咖 啡 成 份,3. 脂肪 咖啡內含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析发现咖啡內含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气,会发生化许学变化味道香味都会变差。,咖 啡 成 份,4.蛋白质 卡洛里的主要来源是蛋白质,而像是滴落式沖泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限,那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。 5.糖分 在不加糖的情況下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部份会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。,咖 啡 成 份,6.矿物质 有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。 7.粗纤维 生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因位较无法尝到咖啡的风味。,咖 啡 成 份,咖啡的香苦酸醇 咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热度,让咖啡豆产生最适合的成份比。,,香 味 香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术, 生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。 咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。 大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类 是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。,三、咖 啡 术 语,★为何要懂得咖啡术语? 咖啡是一种现在比较流行的饮品,要学会制作并品尝好的咖啡,还要了解有关此方面的专业知识。通过语言或文字来表达或限定科学概念的约定性语言符号,是思想和认识交流的工具。 ★咖啡可以从以下的六种步骤去品尝及鉴定: 1. 磨粉后咖啡散发出的香气 2. 冲泡时咖啡散发出的香气 3. 喝入咖啡后的口感 4. 喝入咖啡后香气散发至鼻腔中的味觉 5. 少量饮入咖啡后的整体感觉 6. 咖啡底部柔滑及粘稠性的感觉,★品尝咖啡的方法,1.如果刚煮好的一杯咖啡(95~98度)倒进咖啡杯后,温度会下降到85度左右,如果加糖及奶精后温度会迅速下降到60~70度左右,此时品尝咖啡最好。,咖啡如果冷却会让丹宁酸在冷却的过程中起变化,而使口味变酸,自然影响咖啡的风味。,★品尝咖啡的方法,2.如果想让自己品味更好,那就要喝几口冰水,对口腔有清洁作用,让咖啡在口中感觉更好。,★品尝咖啡的方法,3.公众情况下,用手托起咖啡盘,不可咖啡杯和盘分开,以免影响形象,家庭可随意些。,★品尝咖啡的方法,4.在开始喝咖啡时,先喝口原味黑咖啡,这样可以品尝一下口味的不同。 之后再把方糖放入小勺中,慢慢放入杯中搅拌让它融化,现在口味又是不同,口味是甜甜的。 如果口味想更好那不妨加入一些奶精,口味会更好。,★品尝咖啡的方法,5. 当你品尝咖啡时,让舌头在口中绕圈,然后舌头体验到不同风味。,★品尝咖啡的方法,6.品味生活,品味咖啡。咖啡虽好请不要贪杯。,咖啡术语: 1.Flavor【风味】 是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。 2.Acidity【酸度】 此处所指的酸辛,与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是指促使咖啡发挥提振心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。 也是就说,这种酸与我们日常食用水果的那种酸味不同,是用以形容咖啡那种明亮、清新、爽朗的特有味觉感受,一些著名的阿拉比卡咖啡豆正是以明快的“酸”的特质赢得咖啡爱好者的喜爱的。,3.Body【醇度】 指咖啡入口后的那种厚重感、浓稠的质感。 醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。 4.Aroma【气味】 使指咖啡冲泡后所显现出来的最明显的特征。 用来形容气味的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。,,5.Bitter【苦味】 苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。 影响苦味程度的因素主要有: (1)品种 (2)产地 (3)烘焙程度(较深烘焙的比较浅烘焙的要苦); (4)咖啡因含量(咖啡因含量越高就会越苦) (5)萃取时间(萃取时间越长就会越苦),,6.Bland【清淡】 生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。 咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。,7.Briny【咸味】 咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。 8.Earthy【泥土的芳香】 通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。 但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合,其中所含的泥味可能会变的脏脏的,这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗糙的加工技术所造成的。,9.Exotic【独特性】 形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,通常具有这种特性。 10.Mellow【芳醇】 是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。,11.Mild【温和】 表示某种咖啡具有调和、细致的风味。 生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。 12.Soft【柔润】 形容如印尼咖啡 般的低酸度咖啡;亦可 以形容为芳醇或香甜。,,13.Sour【发酸】 这种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅色烘焙咖啡的特点。 14.Spicy【香辛】 指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。。,15.Strong【浓烈】 就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言,浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。 16.Sweet【香甜】 是一种普遍使用的 形容词,本质上几乎像 是水果味,与酒味也有关。,17.Wild【狂野】 形容咖啡具有极端的口 味特性。一般人若是无法 接受的话,会称之为古怪, 但也可能是吸引的特色, 看个人喜好。 18.Winy【葡萄酒味】 形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯尼亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。,★意式浓缩咖啡(Espresso),,★意式浓缩咖啡(Espresso),,一杯好的意式浓缩咖啡有一层紧凑的、纹路很好的、持续时间长的几毫米厚的泡沫。 这不仅仅是质量的证明,还 对咖啡方向味道的存留也很关键,能让芳香味一直保留到咖啡被喝完。,★意式浓缩咖啡(Espresso),,颜色,特别是浓度和细微差别。 粘稠度,关于乳状泡沫的质地。 持续性,乳状泡沫消散的时间。,★意式浓缩咖啡(Espresso)品鉴,,萃取过度的咖啡,萃取不足的咖啡,★意式浓缩咖啡(Espresso)品鉴,,,1.完美的意大利浓缩咖啡,表面会覆盖着一层浓郁的赤红色克利玛(是咖啡表面上深褐色的泡沫,含有咖啡中关键的香气分子); 2.好的意大利浓缩咖啡喝完后杯内会留有淳郁的香味; 3.观察克利玛“挂杯”(残留在杯壁上)的程度。挂杯多的就是好的意大利浓缩咖啡,在国外,如果没有“挂杯”是可以拒绝付账的。,克利玛英文是crema,代表espresso咖啡里萃取出来的咖啡泡沫,是用来评定espresso制作好坏的标准。,四、咖啡功效和弊端,1.含有一定的营养成分,(一)咖 啡 功 效,2.对皮肤有益处,(一)咖 啡 功 效,3.防癌抗癌,(一)咖 啡 功 效,4.养胃助消化,(一)咖 啡 功 效,5.保护肝脏,(一)咖 啡 功 效,6.可防止放射线伤害,(一)咖 啡 功 效,7.可缓解运动酸痛,(一)咖 啡 功 效,8.解酒,(一)咖 啡 功 效,9.可防胆结石,(一)咖 啡 功 效,10.预防“心灵感冒”,(一)咖 啡 功 效,1.加剧紧张 2.加剧高血压 3.诱发骨质疏松 4.儿童,(二)咖啡弊端,焙 炒 咖 啡 豆,五、咖 啡 烘 焙,,制造咖啡,通常要经过栽植、培育、收获、选择、烘焙、研磨和萃取的过程,其中最重要的作业环节就是咖啡的烘焙。烘焙就是炒生咖啡豆,随着温度的增高,咖啡豆便会散发出特有的香味。 咖啡豆的烘焙有程度之分:烘焙的程度浅,咖啡豆的颜色就浅,酸性也强;烘焙的时间越久,颜色越浓,苦味也随之增强。将烘焙过后的咖啡豆碾成粉粒状称之为研磨。不同口味的咖啡需要采用不同的冲泡方法,不 同的冲泡方法对咖啡豆研磨的颗粒,有着不同的要求。按照碾磨颗粒的粗细,可分为细、中、粗三种。咖啡的风味大致可分为酸、甜、苦三类。咖啡豆也因产地或品种的差异,有与生俱来的不同味道。一般而言,味道不是偏酸,就是偏苦.,咖 啡 烘 焙,Cinnamon Roast:肉桂烘焙,这是最轻度的一种烤制。在咖啡豆的表层没有油脂。大型的咖啡豆制造商往往将这种轻度烤制的咖啡豆混到出售的咖啡豆里。因为这样做可以节省开支而且增加数量。肉桂烤制的咖啡豆通常不会出现在都市烘焙,咖 啡 烘 焙,City Roast:都市烘焙,烤制的名字首先出现在19世纪。通常意味着“浓”。不过随着时间的推移人们烤制的咖啡豆的颜色越来越深,那么新的名字也就成为必然。今天“City”烘焙只是要比“肉桂烤制”的颜色深一点,人们用“Full City”来称中度烤制的咖啡,在颜色上它微深于“肉桂烤制”。咖啡豆的表层也没有油脂。,咖 啡 烘 焙,Vienna Roast:维也纳烘焙,这是烘焙的下一级,习惯上讲Vienna Roast是一种混合的咖啡豆来自于不同的烘焙时间。但事实上咖啡豆在这个烘焙时期豆身内部的油脂刚刚在表层出现,在表层上出现了有深棕色的斑点。这是一种中度烤制的现象。,咖 啡 烘 焙,Italian Roast:意大利烘焙,这是更下一级。在这时咖啡豆的表面油脂覆盖过半。咖啡豆的颜色是清一色的奶油巧克力的棕色。意大利拷制在浓淡选择、拷制色泽上因地而异。,咖 啡 烘 焙,French Roast:法式烘焙,欧洲人喜欢用的咖啡豆通常要烤到咖啡豆的表面布满了油脂,颜色像苦巧克力,这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了,一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出。这是比较浓重的口味。,咖 啡 烘 焙,,,烘焙的方式有三种,1.热风型(100公斤以上的工厂型) 2.半风热型(热风型缩小的工厂型10-15公斤) 3.直热型(煤气、木炭)分为大、中、小:小型1.5公斤大型10公斤。,咖 啡 烘 焙,六、咖 啡 研 磨,★将烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎 ★研磨咖啡豆的道具磨子 具说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子研磨后在冲泡咖啡,一边研磨着咖啡,一边享受其香味,兴致冲冲地体验其乐趣。,咖 啡 研 磨,研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题,因为台湾气候潮湿,咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂,不失为一个物尽其用的好方法。,咖 啡 研 磨,研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说,ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用「塞风」方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。,咖 啡 研 磨,研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用愈久,愈容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆内含有油脂,因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净,否则油脂积垢,久了会有陈腐味,即使是再高级的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后,一定要用湿市擦拭刀片机台,并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡,添加的香精味道又浓又重,而且会残存很久,在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子,那就没混味的问题了。,咖 啡 研 磨,咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。 还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜,只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气,容易氧化。总之随着时间的经过,咖啡粉也起劣化作用使风味受损。 还有研磨玩的咖啡豆经过放置后,咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的,不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯,如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。,咖 啡 研 磨,Fine grind ● 细研磨 颗粒细,像砂糖一样大小。 Medium grind ● 中研磨 颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小 Regular grind ● 租研磨 颗粒粗,像粗白糖一样大小,咖 啡 研 磨,●磨咖啡豆的密诀 咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种: 家庭用手动回转式磨豆机(适合需求量小、颗粒较大,) 家庭用的电动式磨豆机(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。) 专业用电动磨豆机(商业用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 研磨咖啡豆最应注意的是以下二点: 降低研摩热(研磨热将导致咖啡香味提早溢散) 颗粒大小均一(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握),咖 啡 研 磨,所以若是使用家庭式的手动式磨豆机,则要轻轻地旋转,尽可能使其不产生摩擦热。 综合言之,若考量磨豆品质、磨豆量、使用时间及方便性,使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。,咖 啡 研 磨,咖 啡 制 作,咖 啡 文 化,好喝咖啡的秘决,1.使用新鮮的清水来沖泡。如果水质不佳。可使用活性碳过滤。 2.可请教咖啡批发商正确的研磨度。太細会造成萃取过度,产生苦味,或是沖煮時造成器具堵塞。研磨太粗則会导致咖啡清淡如水,滋味不足。 3.使用滴漏式沖泡器具,以二至四分钟內滴漏完成为佳。 4.沖泡过的渣剩下的是咖啡中較苦的成份,所以勿重复沖煮或混合新咖啡粉使用。,咖 啡 制 作,5.建议以90到96度的溫度沖泡。最佳風味的咖啡,溫度是在86度。 6.請勿將咖啡直接置于火上煮,煮沸会使咖啡变苦。 7.沖泡过的咖啡不要二度加热。享用咖啡最好隨沖即飲,并沖泡适量分量。 8.咖啡放置保溫的時間过久。会丧失风味。应以不超過20分钟为宜。,咖 啡 制 作,虹吸式冲泡法,利用蒸气压力原理(这是一个海洋工程师发明的方法,大概是受了蒸汽机的启发),使被加热的水,由下面的烧杯,经由虹吸管和滤布向上流升,然后与上面杯中的咖啡粉混合,而将咖啡粉中的成分完全淬炼出来,经过淬炼的咖啡液,在移去火源后,再度流回下杯。饱含科学的流程之后,你就可以享受科学的成果了。,咖 啡 制 作,滤纸式冲泡法,滤纸式冲泡法这是家庭主妇发明的方法,典型的家庭方法,实用得多!在冲泡时,利用滤纸过滤掉所有的咖啡渣,滤纸每次用完即丢,以得到清澈香醇的咖啡。使用滤纸式咖啡壶时,宜选用细细研磨的咖啡粉,可得到最佳的冲泡效果。,咖 啡 制 作,滤布式冲泡法,利用“老汤熬新药”的原理,这是内行人所钟情的冲泡法,因为过滤用的绒布经反复使用之后,咖啡的油脂会附着于绒布的纹路上,使得咖啡变得更加更加香醇。如果你想一下子填满家里所有人的咖啡杯,试试这块老布吧-----事半功倍呦!,咖 啡 制 作,水滴式冲泡法,水滴式咖啡又称荷兰咖啡,冲泡用的滴壶是巴黎的一个大主教发明的。它使用冷水或冰水来淬炼,让水以每分钟40滴的速度,一滴一滴地淬取咖啡精华。(也只有整天无所是事的主教大人才会想得出这磨人的主意!)如果你不惜时也不惜力,try it,没人拦着你!值得一提的是,这种咖啡所含咖啡因极低,故而格外爽口,但却价格极高。,咖 啡 制 作,咖 啡 礼 仪,咖 啡 文 化,在我国,喜欢喝咖啡的人日渐增多。因此,了解一些喝咖啡的礼仪要求,是完全必要的。 饮用咖啡时可以加入牛奶和糖,称为牛奶咖啡。也可以不加牛奶和糖,称为清咖啡。有人还喜欢兑入啤酒后饮用。,咖 啡 礼 仪,在餐后饮用的咖啡,一般都是用袖珍型的杯子盛出 。这种小型杯的杯耳较小,手指无法穿进去。 即使是用较大的杯子,也无需用手指穿过杯耳再端住杯子,咖啡杯的正确拿法,应是用拇指和食指拈住杯把而将杯子端起。 给咖啡加糖时,如果是砂糖,可用汤匙舀取,直接加入杯内;如是方糖,则应先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧,再用汤池把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯子内,可能会使咖啡溅出,从而弄服衣服或台布。,咖 啡 礼 仪,在用汤池把咖啡搅匀以后,应把汤池放在碟子外边或左边,以不妨碍喝咖啡为原则。不能让汤匙留在杯子里就端起杯子来喝,这样不仅不雅观,而且.很容易使咖啡杯泼翻。也切不可使用汤匙来喝咖啡,因为汤匙只是用来加糖和起搅拌作用的。 不要用咖啡匙用力去捣碎杯中的方糖。,咖 啡 礼 仪,如果嫌刚刚煮好的咖啡太热了,可以用咖啡匙在咖啡杯中轻轻搅拌使之冷却,或者等待其自然冷却,然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉,是很不协调的动作。 盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当被放在饮用者的正面或者右侧,杯耳应指向右方。饮咖啡时,可以用右手拿着咖啡杯的杯耳,左手轻轻托着咖啡碟,慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽,也不宜俯首去就咖啡杯。 喝咖啡时切记不要发出声响来。,咖 啡 礼 仪,有时饮咖啡可以吃一些点心,但不要一手端着咖啡杯,一手拿着点心,吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心,吃点心时则放下咖啡杯 喝Cappuccino时,最好用汤匙将奶泡与咖啡混合,先尝奶泡,再尝咖啡,这样才不致喝完Cappuccino后,变成“大胡子“。 如果首次应家庭式的咖啡之邀,最少也得带花束去,一切的歉意都在花中,不需另外表明了,咖 啡 礼 仪,做客饮咖啡,有时也会遇上一些特殊情况。例如,坐在远离桌子的沙发中,不便使用双手端着咖啡饮用,此时可以作一些变通。可用左手将咖啡碟置于齐胸的位置,用右手端着咖啡杯饮用。饮毕,应立即将咖啡杯置于咖啡碟中,不要让二者分家。 添加咖啡时,不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。,咖 啡 礼 仪,有一些不成文的咖啡传统礼貌,也许是重要的,例如不可一直端着杯子说个不停,或者端着咖啡满屋跑,此时应将杯子放下;还有,再没征得别人允许之前,不可替别人的咖啡加糖或奶精,在未征得女主人同意之前,不可为自己或别人斟咖啡,因为这是女主人的义务与权利。,咖 啡 礼 仪,品 味 咖 啡,咖 啡 文 化,△ 喝咖啡应在早上或两餐之间,不要在进餐后或边进餐边喝咖啡,以免影响胃肠对食物中矿物质及其他营养素的吸收。 △ 喝咖啡应注意补钙。咖啡中的咖啡因可阻碍钙的吸收,长期饮用可引起骨质疏松等病症。有喝咖啡习惯者,每天至少喝一杯牛奶,或适当多吃些含钙食物。孕妇不宜喝咖啡。有报道说,咖啡因可能引起胎儿发育迟缓,可增加流产的风险,甚至造成新生儿的发育和智能的异常。 △ 饮酒后不宜喝咖啡。酒精对大脑、心脏、肝、肾等组织有一定毒害作用,如果酒后再喝咖啡,就会如同火上浇油,加重酒精对人体的损害,其危害作用超过单纯喝酒的许多倍。,品 味 咖 啡,△ 喝咖啡应少放糖。咖啡本身就是一种高热量饮品,如果喝咖啡放糖过多,就会使热量倍增,长期饮用这样的咖啡,就会使人体发胖。 △ 睡前不要喝咖啡。咖啡中的咖啡因可使人兴奋,睡前喝咖啡就可能久久不能人睡。 △ 喝咖啡一次以一杯为宜(约50~100毫升),浓度适中,不可过量。,品 味 咖 啡,喝咖啡时1.2.3.4.5.小步骤,1.先喝一口冷水,让您的口腔完成清洁。 2.喝咖啡请趁热,因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化,而使口味变酸,自然影响咖啡的风味。 3.喝一口黑咖啡,你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的,经过了采收、烘焙等等繁复程序,再加上煮咖啡的人悉心调制而成。 所以,先趁热喝一口不加糖与奶精的「黑咖啡」,感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。 然后加入适量的糖,再喝一口,最后再加入奶精。别忘了先尝一口纯咖啡哦!,4.正式开始喝咖啡之前,先喝一口冰水,冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来,让舌头上的每一颗味蕾,都充分做好感受咖啡美味的准备。 5.适量的饮用,咖啡中含有咖啡因,所以要适量的喝哦! 依照上述的过程享受一杯好咖啡,不仅能体会咖啡不同层次的口感,而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力喔。,喝咖啡时1.2.3.4.5.小步骤,适合咖啡的食物有三文治、意大利脆饼、面包、小西点、冰激凌、核桃、巧克力、糖果和水果。,品 味 咖 啡,品味纯咖啡,近乎品茶。先闻头香,然后吹开咖啡油再轻啜一小口,这便是咖啡的原味, 之后再随个人喜好加入糖、奶。标准的搅拌手法是将匙立于咖啡杯中央,先顺时针由内向外划 圈,至杯壁再由外向内逆时针划圈至中央,然后重复同样的手法。这种方法令咖啡质地均匀。,品 味 咖 啡,咖 啡 常 识,咖 啡 文 化,一、 喝咖啡皮肤会变黑吗? 到目前为止,并没有那一项研究结果显示咖啡中的黑色素和皮肤的黑色素有绝对的关系,相反的,咖啡因会加速新陈代谢.促进消化.改善便秘,从这些功用看来,还能够帮助皮肤的粗糙现象.谈到咖啡因能加速新陈代谢,有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里,达到减肥的功效;基本上理论并没错,但是这种卡洛里的燃烧还不至于让体重减轻多少,如果咖啡里还加了糖和奶精,从热量上计算则更不符合减肥原则了. 二、 应该如何贮存咖啡豆? 不当的保存方法会影响咖啡的品质和风味。一般来说,开封后的咖啡存放期-咖啡豆为四周,咖啡粉略短。真空包装的咖啡豆如未拆封则可长达四个月。欲使咖啡的物理和化学变化达到最小,贮存的包装是一门很大的学问。购买回家的咖啡豆要存放在密封的容器内,可放入冰箱内冷藏,记得在贮存咖啡的桶中洒一小的盐(不要将包装咖啡的袋子拆掉以免咖啡和盐混合使咖啡尝起来有咸味),有助于保存咖啡的香味。 购买时最好选择一种透气袋在密封的包装上多一个单向透气孔,好让豆子或咖啡粉的气体能排的出来,但外面的空气却进不去。由于咖啡粉的保存期限较咖啡豆短,如在冲煮咖啡前才研磨有助于确保咖啡豆的新鲜度及维持咖啡的香味。,咖 啡 常 识,三、 咖啡会造成钙质的流失吗? 近年来由于医学保健的宣导,许多人开始注意钙质流失和骨质疏松的问题,至于咖啡因的摄取和骨质疏松症的关系,仍在持续研究中,目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症,但是某些研究则指出咖啡因会增加钙质的排泄,所以目前的建议是咖啡的爱好族应该多吃些含高钙的食品来补充钙质,如果能在喝咖啡前先喝牛奶,也可以让体内原先的钙质流失得较少. 四、 冰咖啡是用冰咖啡豆煮还是用咖啡豆煮后加冰块? 冰咖啡是采用冰咖啡豆煮出来,等冷却后(室温下)再加冰块最为适当,如煮后加冰块冷却的话,冰块溶化太多在咖啡内,则咖啡变的过于稀薄。Iced Mocha是指冰咖啡内加入巧克力糖浆的饮料,Mocha 英文的意思是咖啡加巧克力。Iced Cappuccino是指冰咖啡除含有糖和牛奶外再加上一种特调的香料,故口味较特殊。,咖 啡 常 识,五、 咖啡是否要趁热喝才正确? 有人说热咖啡的最佳饮用时机是摄氏85度C,冷了就不好喝了.事实上,如果是一杯好咖啡,在温度高和温度变低时,口感的表现应该是一致的,这也是为什么测试咖啡的鉴定师,会将咖啡从热到冷的全部过程都列为评鉴,一杯品质良好的咖啡,冷却之后除了香味减少之外,口感的表现甚至会比温度热更好.只是由于咖啡本质的不稳定性,所以有些人便鼓励趁咖啡还热时就该饮用,避免冷却后的变化影响了咖啡的风味.若以另一个角度来谈,当一杯冒着腾腾热气的咖啡端在你的面前时,趁热饮用则是回应煮咖啡人心意的一种礼节. 六、 为什么不加糖的黑咖啡,也能感受到一点点甜味? 一般人以为咖啡豆的味道只有苦.酸.涩三种,事实上,生咖啡豆中大约含5%~8%的糖分,经过高温的烘焙后,大部份的糖分会转化成焦糖,这种焦糖化作用为咖啡带来独特的茶褐色,形成香味和苦味的来源;而剩余的糖分则留下些微的甜味,另外,烘焙良质咖啡豆时,所释放出的丹宁酸,和形成褐色的焦糖互相结合,也会产生一种稍苦的甜味.,咖 啡 常 识,七、 为什么喝咖啡容易睡不着? 许多人都有喝了咖啡后,因精神亢奋而睡不着的经验,这是因为人体内有一种叫腺甘酸的东西,它是控制神经活动的一种传导物质,可以使呼吸减缓.情绪减弱.降低胃酸分泌和排尿需求;而咖啡里所含的咖啡因,会假冒腺甘酸,使体内以为腺甘酸的作用己经发生,但事实上腺甘酸并没有循环,因此也没有压抑作用产生,所以相反的,你感到是精神充沛.胃酸增加.较为频尿.由于情绪的亢奋,你会觉得比较清醒,自然也就不容易睡着了.值得注意的是,这种咖啡因造成的短暂清醒,并不表示体力真的获得恢复.另外,由于每个人对咖啡因的新陈代谢速度不同,对咖啡因的敏感程度也就有所差异,因此仍然有人喝了咖啡之后,并不觉得睡眠受到任何影响. 八、 应该用什么水来冲泡咖啡? 一杯咖啡中约98%~99%都是水,所以要冲泡好喝的咖啡,和制酒.泡茶一样,良好的水质才能显现咖啡的香醇.那么喝起来较可口的矿泉水和咖啡是否相配呢?由于矿泉水大多是含钠.锰.钙.镁较高的硬水,硬水会妨碍咖啡因和丹宁酸的释出,而使得咖啡的味道大打折扣,另外要避免使用含消毒气臭味的水,则可用第二次煮沸的水 ,以及一大早刚从水龙头流出的水,而最适合用来冲泡咖啡的,应该是在瓦斯炉上加热所煮沸的开水,这种开水中还留有少许的二氧化碳 ,更能彰显咖啡的美味.,咖 啡 常 识,九、 怎样才是一杯好的咖啡? 咖啡是一种个性化的饮料,祇要所用的咖啡豆品质优良、新鲜且经过专业的烘培,任何一种适合自己口味的咖啡,都是好咖啡。 一杯好的咖啡并不完全取决于咖啡豆的产地、冲煮的方式……等,而是在于饮用者本身的个性、口味的偏好。例如我们常可以在美式餐厅或电影中看到一大杯又一大杯饮用美式咖啡的人,美式咖啡由于味道较淡,有时被形容为“洗袜子水”,但这些人却乐此不疲,这便说明了好咖啡的定义完全取决于个人的喜好,是绝对的个人主义。 十、 何谓咖啡的“三原种” ? 在地球上的众多植物中,咖啡属植物至少有四十多个种,但其中较实用的栽培种就是通称的三原种,分别是阿拉比卡种(Arabica).罗布斯塔种(Robustra).利比里卡种(Liberica),而现在这个顺序也就是它们品质优劣的顺序.香味最好的是阿拉比卡种,而且它的咖啡因含量只有罗布斯塔种的一半,目前阿拉比卡种的产量约占世界总产量的70%~80%,罗布斯塔种则是耐高温.多雨.少雨,适应力强,成本较低,产量也有总产量的20%~30%,利比里卡种因为香气不佳,苦味较强,除了生产国和少数欧洲人饮用外,并不普及.,咖 啡 常 识,十一、 该如何品味咖啡? 喝咖啡就应该像品味一杯美酒(Wine)一般,细细的品味才能体会其精粹。 不论是用何种方式冲调出的咖啡,都不必急着一口入肚。先闻闻咖啡的原香,然后小啜一口试试原味,再依个人喜好加入适量的糖,并用小汤匙搅拌,趁着搅拌的咖啡漩涡,缓缓加入奶精,让油脂浮在咖啡上,一方面可以保温,另一方面,咖啡的热度也可蒸发奶香。 咖啡要趁热饮用,因为它的滋味与香气会随着冷却而打折扣。喝咖啡不仅要适温也面适量,一般注入杯中约七、八分,恰好的份量不仅使味道活现,饮用时也利落轻巧。遵循这样的品味方式,您所品味的咖啡便显得愈加的美味了。 十二、 喝“黑咖啡”是品尝咖啡的最好方法吗? 有种饮用咖啡的说法是,懂得喝不加奶精.不加糖的“黑咖啡”,才是品尝咖啡的行家.其实咖啡并没有固定正确的喝法,咖啡的故乡依索比亚的“咖啡道”,还以添加生姜.肉桂等香料为特色.若以一杯好咖啡来说,黑咖啡的品尝方式的确可以享受其原有的均衡浓郁风味,糖和奶精则可以补足某些咖啡的缺陷,例如奶精能够除去些许涩味,加糖则可以将苦味转变成甘味.,咖 啡 常 识,十三、 孕妇可不可以喝咖啡? 公元一九八零年,美国食品及药物管理局( FDA)曾发表声明,建议己经怀孕或可能怀孕的妇女减少咖啡因的摄取;但是之后的许多研究结果均表示,没有证据可以显示适量的咖啡因会对胎儿造成不利的影响,也没有医学报告禁止孕妇喝咖啡,但是FDA并没有改变原先的忠告,因为孕妇在怀孕的第二和第三期,代谢咖啡因的速度大约会比未怀孕时快两倍,而且,咖啡因还会越过胎盘进入胎儿,亦会透过母乳的哺育流入婴儿体内,因此建议孕妇和产妇对咖啡因的摄取愈谨慎愈好. 十四、 为什么有些咖啡喝起来较酸? 咖啡喝起来是否会酸,大多是由于咖啡的品种,有些咖啡本身的酸度较高,例如:肯亚(Kenya)、摩卡(Mocha)、哥伦比亚(Colombia)、危地马拉(Guatemala)和哥斯答黎加(Costa Rica)等品种。 烘焙的程度也和咖啡酸度的高低有关,通常浅炒的咖啡豆其成份中还含有有机酸,故所冲出的咖啡喝起来较酸;而深炒的咖啡豆,因为炒豆时高温己将咖啡豆中所含的有机酸释放出来,故其所冲出之咖啡酸度低。咖啡在冲煮时(尤其是使用“塞风“冲煮)搅拌的次数过多或冲煮后的咖啡在保温盘上停留的时间过久都是造成咖啡会酸的原因。,咖 啡 常 识,十五、 如何选购咖啡豆? 不论是哪一种咖啡豆,新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时,抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下,要是清脆有声(表示咖啡豆未受潮)、齿颊留香才是上品,但最好还是用手捏捏,感觉一下是否实心,而不是买到空壳的咖啡。 如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味,就表示这咖啡豆已不再新鲜,不适合购买。 刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用,应该存放一周以便将豆内的气体完全释放出来。 一般来说,咖啡的最佳饮用期为炒后一周后,此时的咖啡最新鲜,香味(Aroma)口感的表现最佳。 另外,咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素,内行人选咖啡,倒不见得是看颗粒的大小,而是抓一把单品咖啡豆(Regional Coffee),大约数十颗的份量,看一看每颗单豆的颜色是否一致,颗粒大小、形状是否相仿,以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆(Blended Coffee),大小、色泽不同是正常的现象。另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油,可是较浅焙炒的豆子如果出油,则表示已经变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。总之在选购加啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味,而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。,咖 啡 常 识,十六、 如何在家冲泡风味绝佳的咖啡? 关于冲煮咖啡的学问,据一位咖啡店的营业负责人表示,要能充分掌握.诠释咖啡的精髓,至少要经过一年完整的专业训练,而目前国内并没有这样的培训环境,如果想在家中,自己冲泡一杯还不错的速溶咖啡,以下有一个小秘方提供给你,先将少许温热的牛奶放入锅中,再加入适量的咖啡粉和煮沸的开水(比例约为3g的咖啡粉加140c.c.的开水),加热至稍微沸腾(注意不要完全煮沸),就立熄火,随后再按个人喜好加糖,这种方式可藉垫底的牛奶消除速溶咖啡特有的异味,而使咖啡更为香醇.,咖 啡 常 识,咖 啡 市 场,中国有那么多的茶叶, 中国人会喜欢喝咖啡吗?,咖 啡 市 场,咖啡公司和大陆咖啡消费人群回答说是:虽然直到1980年外国公司才在中国开始了咖啡市场,但是喝咖啡现在己经相当普遍了。 刚开始的时候,有些人认为咖啡永远不会在茶叶消费区赢得市场。但是根据在12个内陆城市的调查,32%的城市居民喝咖啡。这样算来。每个人每年的咖啡消费量是一杯。该调查也表明半数的人们每年至少去一次西式餐厅。,咖 啡 市 场,1990年,中国的咖啡消费量为23537袋(1袋60公斤) 1995年为159000袋,5年中增长了575%。业内人士预计 2000年,中国的咖啡将达到318000袋,比1995年再翻一番 目前在中国的咖啡市场中,90%为速溶咖啡,10%为焙炒咖啡。焙炒咖啡市场以大城市为主,其中北京占30%,上海占30%,广州、深圳占20%,其他城市占20%,咖 啡 市 场,在上海的焙炒咖啡市场中: 36%为酒店消费 22%为快餐连锁店消费 22%为咖啡店和饭店消费 还有20%是零售市场,咖 啡 市 场,与哥伦比亚咖啡种植地理十分近似的云南 省,在思茅、临沧、德宏、保山等地区已开 始发展咖啡种植业,所产的小粒咖啡品质受 到国际咖啡组织的充分肯定。 业内人士预计,不久的将来,这些地区 将在世界咖啡种植版图上弥补中国的空白。,咖 啡 市 场,全世界每年消费至少4000亿杯咖啡,咖啡是 世界两大饮品之首,也是世界上除石油外的第二大 贸易商品。咖啡在中国的发展还不到25年,仍处于 比较初级的阶段。 据统计,目前国内咖啡的年人均消耗量只有 0.01公斤,但咖啡市场正在以每年30%的速度增 长,远远高于世界咖啡消费量每年1.5%的增长速 度,咖啡业的发展潜力巨大。,咖 啡 市 场,按照国际公平贸易原则,为了保证种植咖啡原产国农民的合理再种植利润,国际市场阿拉比卡咖啡生豆价格应该在1.7美元/公斤以上;而罗巴斯塔咖啡生豆(小豆)价格则应该不高于0.8美元/公斤; 将生豆烘焙成熟豆,每公斤咖啡熟豆生产成本至少10美元/公斤;,咖 啡 市 场,以欧洲咖啡市场为例: 瑞士、意大利的咖啡豆价格最高,瑞士经典咖啡每公斤价格在20瑞郎左右(130元人民币)。 法国、奥地利、德国等国的咖啡豆价格相对便宜30%—50%。 在中国销售的进口经典咖啡豆,每公斤合理价格应该在200元左右,进口原味咖啡豆合理价格应该在1000-3000元的水平。 例如瑞士咖啡人提供的牙买加蓝山原味咖啡豆市场价格为2700元/公斤。可是有很多国产咖啡豆价格竟然低至每公斤50元!,咖 啡 市 场,在中国市场 存在的价廉咖啡豆销售原因,1、没有采用国际期货标准品质的咖啡生豆,而是陈旧生豆,或拼配了劣质生豆;中国(包括香港和台湾)目前没有任何一家公司在国际咖啡期货市场上参与交易; 2、全部国产咖啡豆包装使用非国际标准的包装材料和非瑞士专利的单向排气阀,因为中国目前还没有发布咖啡豆包装材料的国家标准; 3、将过期咖啡豆再次包装或磨成咖啡粉进行包装,以次充好进行销售; 4、大量使用相对廉价的罗巴斯塔小豆,从而降低成本,而忽略品质。,咖 啡 市 场,
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本文标题:[2019年整理]咖啡文化2015.3.18.ppt
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