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中国 白酒 分类 基础知识
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传 统 白 酒 基 础 知 识 白 酒 的 几 种 主 要 的 香 型 : 1. 酱 香 型 酒 : 所 谓 酱 香 , 就 是 用 淀 粉 反 复 发 酵 时 发 出 的 — 种 酱 香 味 。这 种 酒 的 特 征 是 : 酱 香 突 出 , 幽 雅 细 腻 , 酒 体 丰 富 醇 厚 , 回 味 悠 长 , 香 而 不 艳 , 低 而 不 淡 。 茅 台 酒 就 属 此 类 酒 的 典 型 代 表 , 且 具 有 隔 夜 留 吞 、饮 后 空 杯 香 犹 存 的 特 点 。 2. 浓 香 型 酒 : 例 如 泸 州 特 曲 , 五 粮 液 酒 属 此 类 之 代 表 , 它 们 的 主 要 特征 是 : 窖 香 浓 郁 , 绵 甜 甘 冽 , 香 味 协 调 , 尾 净 余 长 。 它 以 己 酸 乙 酯 为 主 体 香 。 很 受 消 费 者 喜 爱 , 这 种 香 型 酒 在 市 面 上 较 多 , 贵 阳 大 曲 、 习 水 大曲 , 鸭 溪 窖 酒 等 都 属 于 浓 香 型 白 酒 。 江 苏 地 方 的 三 沟 一 河 也 都 是 这 种 酒 。3. 清 香 型 酒 : 这 种 香 型 的 酒 以 乙 酸 乙 酯 和 乳 酸 乙 酯 两 者 的 结 合 为 主 体 香 。 它 的 主 要 特 征 是 : 清 香 醇 正 , 诸 味 协 调 , 醇 甜 柔 和 , 余 味 爽 净 , 甘润 爽 口 , 具 有 传 统 的 老 白 干 风 格 。 山 西 杏 花 村 汾 酒 、 河 南 宝 丰 酒 是 这 类 香 型 的 代 表 。 其 它 如 特 制 黄 鹤 楼 酒 也 是 清 香 型 白 酒 。4. 米 香 型 酒 : 如 桂 林 三 花 酒 、 冰 峪 庄 园 、 西 江 贡 、 全 州 湘 山 酒 、 广 东 长 乐 烧 等 属 于 此 类 白 酒 , 以 清 , 甜 、 爽 、 净 见 长 , 其 主 要 特 征 是 : 蜜 香清 雅 . 入 口 柔 绵 , 落 口 爽 冽 , 回 味 怡 畅 。 如 果 闻 香 的 话 , 有 点 象 黄 酒 酿 与 乳 酸 乙 酯 混 和 组 成 的 蜜 香 。5. 凤 香 型 酒 : 如 陕 西 凤 翔 的 西 凤 酒 , 以 乙 酸 乙 酯 为 主 , 一 定 的 乙 酸 乙 酯 香 气 为 辅 。6.其 它 香 型 酒 : 不 属 以 上 四 种 香 型 而 又 没 有 给 定 香 型 名 字 的 白 酒 , 暂 时 统 统 划 为 其 它 香 型 白 酒 . 如 董 酒 ( 药 香 型 ) 、 平 坝 窖 酒 、 匀 酒 、 朱 昌 窖酒 以 及 白 云 边 、 白 沙 液 等 许 多 好 酒 都 属 于 其 他 香 型 , 他 们 都 有 各 自 的 特 殊 香 味 和 特 殊 风 格 。6.董 香 型 : 以 贵 州 董 酒 为 代 表 白 酒 的 香 型 分 为 五 种 : 酱 香 型 、 浓 香 型 、 清 香 型 、 米 香 型 和 其 它 香 型 。( 1993年 国 家 又 颁 布 了 “ 兼 香 型 ” 和 “ 凤 香 型 ” ) 前 四 种 香 型 比 较 成 熟 , 趋 于 标 准 化 和 定 型 化 。 除 前 四 种 香 型 外 , 还 有 不 少 具 有 自 己 特 点 的好 酒 , 其 香 气 , 口 味 、 工 艺 不 仅 不 同 于 已 定 型 的 香 型 酒 , 而 又 有 自 己 特 殊 的 工 艺 、 风 味 。 进 而 恰 如 其 分 的 表 达 其 香 型 名 称 , 如 董 酒 、 西 凤 酒 、白 云 边 、 白 沙 液 等 就 是 这 样 的 酒 , 划 归 不 到 四 个 香 型 中 去 , 只 好 暂 时 定 为 其 它 香 型 。 从 这 里 也 可 以 看 出 : 白 酒 香 型 的 划 分 并 没 有 最 后 定 论 , 随着 科 学 技 术 的 进 步 、 酿 酒 工 业 的 发 展 , 白 酒 的 香 型 也 必 将 更 加 丰 富 多 彩 。 事 实 上 , 食 品 中 , 植 物 中 的 香 味 是 多 种 多 样 的 , 酒 的 香 味 也 会 不 断 发 展 , 不 断 增 加 , 出 现 百 花 齐 放 的 局 面 。 [1]一 、 白 酒 香 型 的 来 源 酒 的 风 格 是 出 色 、 香 、 味 三 大 要 素 组 成 。 按 酒 香 的 类 别 来 划 分 乃 情 理 之中 。 而 我 们 日 常 生 活 中 谈 到 酒 的 香 型 , 均 就 白 酒 而 言 。 对 其 它 的 有 色 酒 及 洋 洒 , 为 什 么 又 不 以 香 来 划 分 呢 ? 因 为 有 色 酒 , 如 葡 萄 酒 , 西 方 有 一套 完 整 的 法 规 , 从 原 料 到 工 艺 都 严 加 规 定 。 并 在 商 标 上 注 明 , 消 费 者 可 以 识 别 。 因 此 , 世 界 各 国 均 采 用 或 借 鉴 其 办 法 来 进 行 管 理 。白 酒 是 我 国 的 传 统 而 独 具 的 产 品 。 酿 造 工 艺 丰 富 多 彩 , 酿 制 的 酒 风 格 千 姿 百 态 。 为 了 加 强 管 理 , 提 高 质 量 , 相 互 学 习 , 做 好 评 比 , 结 合 我 国 国情 , 于 60年 代 中 期 , 对 我 国 白 酒 的 香 型 进 行 了 较 系 统 的 研 究 , 通 过 对 酒 内 香 味 成 分 的 剖 析 , 香 气 成 分 与 工 艺 关 系 的 研 究 , 并 经 酿 酒 界 和 专 家 认可 。 于 1979年 的 第 三 届 全 国 评 酒 会 上 实 施 按 香 型 进 行 评 比 。 自 此 。 白 酒 的 香 型 遂 为 国 内 广 大 消 费 者 接 受 。二 、 白 酒 香 型 的 分 类 白 酒 的 香 型 分 为 五 种 : 酱 香 型 、 浓 香 型 、 清 香 型 、 米 香 型 刑 和 其 它 香型 。 单 目 前 又 不 能 拿 出 定 性 定 量 的 数 据 说 明 其 化 学 组 分 白 酒 香 型 的 划 分 并 设 有 最 后 定 论 ,三 、 酱 香 型 白 酒 酱 香 型 白 酒 因 有 一 种 类 似 豆 类 发 酵 时 的 酱 香 味 而 故 名 。 因 源 于 茅 台 酒 工艺 , 故 又 称 茅 香 型 。 这 种 酒 , 优 雅 细 腻 , 酒 体 醇 厚 , 丰 富 , 回 味 悠 长 。 当 然 , 酱 香 不 等 于 酱 油 的 香 味 , 从 成 分 上 分 析 , 酱 香 酒 的 各 种 芳 香 物 质含 量 都 较 高 , 而 且 种 类 多 , 香 味 丰 富 , 是 多 种 香 味 的 复 合 体 。 这 种 香 味 又 分 前 香 和 后 香 。 所 谓 前 香 , 主 要 是 由 低 沸 点 的 醇 、 酯 、 醛 类 组 成 , 起呈 香 作 用 , 所 谓 后 香 , 是 由 高 沸 点 的 酸 性 物 质 组 成 , 对 呈 味 起 主 要 作 用 , 是 空 杯 留 香 的 构 成 物 质 。 茅 台 酒 是 这 类 香 型 的 楷 模 。 根 据 国 内 研 究资 料 和 仪 器 分 析 测 定 , 它 的 香 气 中 含 有 100多 种 微 量 化 学 成 分 。 启 瓶 时 , 首 先 闻 到 幽 雅 而 细 腻 的 芬 芳 , 这 就 是 前 香 ; 继 而 细 闻 , 又 闻 到 酱香 , 且 夹 带 着 烘 炒 的 甜 香 , 饮 后 空 杯 仍 有 一 股 香 兰 素 和 玫 瑰 花 的 幽 雅 芳 香 , 而 且 5--7天 不 会 消 失 , 美 誉 为 空 杯 香 , 这 就 是 后 香 。 前 香 后 香 相 辅相 成 , 浑 然 一 体 , 卓 然 而 绝 。 除 茅 台 酒 外 , 国 家 名 酒 中 还 有 四 川 的 郎 酒 也 是 享 名 国 内 的 酱 香 型 白 酒 。贵 州 的 习 酒 、 怀 酒 、 珍 酒 、 黔 春 酒 、 颐 年 春 酒 、 金 壶 春 、 筑 春 酒 、 贵 常 春 等 也 属 于 酱 香 型 白 酒 。 四 、 浓 香 型 白 酒 浓 香 型 白 酒 , 香 味 浓 郁 , 以 四 川 泸 州 老 窖 酒 为 代 表 , 所 以 又 叫 “ 泸 香型 ” 。 这 种 香 型 的 白 酒 具 有 窖 香 浓 郁 , 绵 甜 爽 净 的 特 点 。 它 的 主 体 香 源 成 分 是 己 酸 乙 酯 和 丁 酸 乙 酯 。 泸 州 窖 酒 的 己 酸 乙 酯 比 清 香 型 酒 高 几 十倍 , 比 酱 香 型 白 酒 高 十 倍 左 右 。 另 外 还 含 丙 三 醇 , 使 酒 绵 甜 甘 冽 。 酒 中 含 有 机 酸 , 起 协 调 口 味 的 作 用 。 浓 香 型 白 酒 的 有 机 酸 以 乙 酸 为 主 , 其 次是 乳 酸 和 己 酸 , 特 别 是 己 酸 的 含 量 比 其 它 香 型 酒 要 高 出 几 倍 。 白 酒 中 还 有 醛 类 和 高 级 醇 。 在 醛 类 中 , 乙 缩 醛 较 高 , 是 构 成 喷 香 的 主 要 成 分 。 除泸 州 老 窖 外 , 五 粮 液 、 古 井 贡 酒 、 双 沟 大 曲 、 洋 河 大 曲 、 剑 南 春 、 全 兴 大 曲 、 郎 牌 特 曲 等 都 属 于 浓 香 型 , 贵 州 的 鸭 溪 窖 酒 、 习 水 大 曲 、 贵 阳 大曲 、 安 酒 、 枫 榕 窖 酒 、 九 龙 液 酒 、 毕 节 大 曲 、 贵 冠 窖 酒 、 赤 水 头 曲 等 也 属 于 浓 香 型 白 酒 。 贵 州 浓 香 型 名 牌 白 酒 品 种 较 多 。五 、 清 香 型 白 酒 清 香 型 白 酒 芬 芳 的 清 香 , 甘 润 爽 口 , 是 一 种 传 统 的 老 白 干 风 格 , 以 山 西杏 花 村 的 汾 酒 为 代 表 , 所 以 又 叫 “ 汾 香 型 ” 。 其 特 点 是 : 清 香 纯 正 , 诸 味 协 调 , 余 味 爽 净 。 它 的 主 要 香 味 成 分 是 乙 酸 乙 酯 和 乳 酸 乙 酯 , 从 含 酯量 看 , 它 比 浓 香 型 、 酱 香 型 都 要 低 , 而 且 突 出 了 乙 酸 乙 酯 , 但 乳 酸 乙 酯 和 乙 酸 乙 酯 的 比 例 协 调 。 除 此 以 外 , 宝 丰 酒 、 特 制 黄 鹤 楼 酒 也 是 清 香 型白 酒 , 贵 州 生 产 清 香 型 白 酒 的 厂 家 不 多 。 六 、 米 香 型 白 酒 米 香 型 白 酒 2000年 前 以 桂 林 三 花 酒 代 表 , 2000年 以 后 以 “ 冰 峪 庄 园 ” 大米 原 浆 酒 为 代 表 , 其 特 点 是 蜜 香 清 雅 , 入 口 柔 绵 , 落 口 爽 净 , 回 味 怡 畅 。 它 的 主 体 香 味 成 分 是 β -苯 乙 醇 和 乳 酸 乙 酯 。 在 桂 林 三 花 酒 中 , 这种 成 分 每 百 毫 升 高 达 3克 , 具 有 玫 瑰 的 幽 雅 芳 香 , 是 食 用 玫 瑰 香 精 的 原 料 。 从 脂 的 含 量 看 , 米 香 型 酒 中 , 仅 有 乳 酸 乙 酯 和 乙 酸 乙 酯 , 基 本 上 不含 其 它 酯 类 。 这 是 米 香 型 白 酒 的 特 点 之 一 。 全 州 湘 山 酒 也 属 这 种 香 型 。 七 、 其 它 香 型 酒 其 它 香 型 白 酒 , 除 以 上 所 介 绍 的 几 种 香 型 以 外 的 各 种 香 型 的 白 酒 , 都 属于 其 它 香 型 , 是 一 些 因 为 工 艺 独 特 、 风 格 独 具 而 对 其 香 型 定 义 及 主 体 香 气 成 分 有 待 进 一 步 确 定 , 或 以 一 种 香 型 为 主 兼 有 其 它 的 香 型 的 白 酒 。 这类 酒 以 董 酒 为 典 型 代 表 , 它 的 风 格 特 点 是 : 香 气 馥 郁 , 药 香 舒 适 , 醇 甜 味 浓 , 后 味 爽 快 。 它 的 主 要 香 气 成 分 也 是 乙 酸 乙 酯 和 乳 酸 乙 酯 , 其 次 是丁 酸 乙 酯 , 它 的 药 香 是 以 肉 桂 醛 为 主 。 在 口 味 上 , 由 于 含 酸 量 较 高 , 而 且 有 比 例 的 丁 酸 , 所 以 风 味 特 殊 , 带 有 腐 乳 的 香 气 , 因 为 风 格 特 异 被 人们 称 为 董 香 型 。 除 此 以 外 , 有 名 的 西 凤 酒 也 属 于 其 它 香 型 白 酒 , 它 自 成 一 代 表 ) 、 芝 麻 香 型 ( 山 东 景 芝 酒 为 代 表 ) , 均 将 从 其 它 香 型 白 酒 中 浮游 出 来 , 成 为 一 个 独 立 的 香 型 、 酒 种 。 国 内 较 熟 悉 的 “ 泸 头 酱 在 贵 州 名 酒 中 , 除 董 酒 外 , 平 坝 窖 酒 、 匀 酒 、 朱 昌 窖 酒 、 金 沙 窖 洒 、 泉 酒 、 山 月老 窖 等 , 均 采 用 大 小 曲 工 艺 , 产 品 有 自 己 独 特 的 香 味 与 风 格 , 都 属 其 它 香 型 。 1. 酱 香 型 : 以 贵 州 茅 台 酒 为 代 表 。 又 称 茅 型 。 口 感 风 味 具 有 酱 香 、 细 腻 、 醇 厚 、 回 味 长 久 等 特 点 。 2. 清 香 型 : 以 山 西 汾 酒 为 代 表 。 又 称 汾 型 。 具 有 清 香 、 醇 甜 、 柔 和 等 特 点 , 是 中 国 北 方 的 传 统 产 品 。 3. 浓 香 型 ( 大 曲 香 型 ) : 以 宜 宾 “ 五 粮 液 ” (多 粮 )、 泸 州 老 窖 的 “ 1573” (单 粮 )为 代 表 。 又 称 泸 型 。 口 感 风 味 具 有 芳 香 、 绵 甜 、 香 味谐 调 等 特 点 。 4. 米 香 型 : 以 广 西 桂 林 三 花 酒 、 冰 峪 庄 园 、 西 江 贡 为 代 表 。 口 感 风 味 具 有 蜜 香 、 清 雅 、 绵 柔 等 特 点 。5. 凤 香 型 : 以 陕 西 “ 西 凤 酒 ” 为 代 表 。 以 乙 酸 乙 酯 为 主 , 一 定 的 乙 酸 乙 酯 香 气 为 辅 。6. 芝 麻 香 型 : 以 山 东 “ 一 品 景 芝 ” 为 代 表 。 此 类 酒 淡 雅 香 气 , 焦 香 突 出 , 入 口 芳 香 , 以 焦 香 、 糊 香 气 味 为 主 , 无 色 、 清 亮 透 明 ; 口 味 比较 醇 厚 , 爽 口 , 有 类 似 老 白 干 酒 的 口 味 , 后 味 稍 有 苦 味 。 7. 豉 香 型 : 以 广 东 佛 山 “ 玉 冰 烧 酒 ” 为 代 表 。 以 大 米 为 原 料 , 小 曲 为 糖 化 发 哮 剂 , 半 固 态 液 态 糖 化 边 发 哮 酿 制 而 成 的 白 酒 。8. 特 香 型 : 以 江 西 “ 四 特 酒 ” 为 代 表 。 以 大 米 为 原 料 , 富 含 奇 数 复 合 香 气 , 香 味 谐 调 , 余 味 悠 长 。9. 老 白 干 香 型 : 以 河 北 衡 水 “ 衡 水 老 白 干 ” 为 代 表 。 酒 色 清 澈 透 明 , 醇 香 清 雅 , 甘 冽 丰 柔 , 回 味 悠 长 而 着 称 于 世 。10. 兼 香 型 : ① 酱 中 带 浓 型 , 表 现 为 芳 香 , 舒 适 , 细 腻 丰 满 , 酱 浓 协 调 , 余 味 爽 净 悠 长 ; 如 湖 北 白 云 边 酒 .② 浓 中 带 酱 型 , 主 要 表 现 在 浓香 带 酱 香 , 诸 味 协 调 , 口 味 细 腻 , 余 味 爽 净 。 如 黑 龙 江 的 玉 泉 酒 等 。 11.其 他 香 型 。 表 面 上 看 , 白 酒 的 香 型 与 其 化 学 组 分 密 切 相 关 , 这 些 化 学 组 分 都 是 发 酵 工 艺 的 产 物 。 因 此 , 工 艺 不 同 , 酒 的 化 学 组 分 不 同 , 香 型 不 同 。 反 之 ,香 型 不 同 , 工 艺 也 不 同 , 其 化 学 组 分 也 不 同 。 影 响 酒 的 香 型 和 化 学 组 分 的 主 要 因 素 有 : 原 料 、 制 曲 ( 糖 化 发 酵 剂 ) 工 艺 、 发 酵 酿 酒 工 艺 , 操作 、 窖 池 结 构 、 生 产 环 境 等 , 此 外 , 还 与 贮 存 时 间 、 贮 存 容 器 有 关 。 化 学 组 分 前 已 介 绍 , 现 将 香 型 与 工 艺 的 关 系 简 述 如 下 :酱 香 型 酒 的 代 表 茅 台 酒 , 原 料 有 高 粱 ( 酿 酒 ) 、 小 麦 ( 制 大 曲 ) , 大 曲 工 艺 是 高 温 曲 ( 60℃ 以 上 ) , 原 料 清 蒸 , 采 用 八 次 发 酵 八 次 蒸 酒 , 用 曲量 大 ( 1∶ 1.2) , 入 窖 前 采 用 堆 集 工 艺 , 窖 池 是 石 壁 泥 底 等 , 贮 存 期 3 年 以 上 。浓 香 型 酒 则 不 同 , 原 料 虽 然 是 高 粱 、 小 麦 , 制 大 曲 则 是 中 温 ( 55~ 60℃ ) , 原 料 混 蒸 混 烧 , 采 用 周 而 复 始 的 万 年 糟 发 酵 工 艺 , 用 曲 量 为20%左 右 。 窖 池 是 肥 泥 窖 , 为 丁 己 酸 菌 等 微 生 物 提 供 了 良 好 的 栖 息 地 , 并 强 调 百 年 老 窖 。 泸 州 特 曲 、 五 粮 液 都 号 称 是 数 百 年 老 窖 酿 成 , 贮 存 期为 一 年 。 清 香 型 酒 的 代 表 汾 酒 , 其 原 料 除 高 梁 外 , 制 曲 用 大 麦 、 豌 豆 , 制 大 曲 的温 度 较 上 两 种 低 , 不 得 超 过 50℃ , 并 用 清 蒸 工 艺 , 地 缸 发 酵 等 , 贮 存 期 也 是 一 年 。米 香 型 白 酒 其 原 料 为 大 米 , 糖 化 发 酵 剂 不 是 用 大 曲 , 而 是 传 统 的 米 小 曲 , 发 酵 工 艺 特 点 属 半 液 态 法 , 而 别 的 香 型 白 酒 多 属 固 态 法 。 发 酵 周 期比 用 大 曲 的 少 1/5以 上 , 仅 7天 左 右 , 贮 存 期 一 般 也 较 大 曲 酒 少 , 仅 3~ 6 个 月 。丰 富 多 彩 的 其 它 香 型 白 酒 中 , 其 工 艺 与 上 述 4种 香 型 不 同 , 形 成 工 艺 绚 丽 多 姿 , 各 具 特 点 , 风 格 自 成 一 家 的 门 类 。 现 仅 列 数 种 酒 进 行 说 明 。 国家 名 酒 董 酒 则 采 用 大 小 曲 工 艺 , 制 曲 加 中 草 药 , 窖 池 既 非 肥 泥 、 石 窖 , 也 不 用 地 缸 、 瓦 缸 发 酵 , 而 是 用 白 垩 土 与 石 灰 和 猕 猴 桃 藤 的 汁 来 筑 窖 ,采 用 串 香 工 艺 制 得 董 酒 。 贵 州 的 平 坝 窖 酒 、 匀 酒 虽 也 是 大 小 曲 工 艺 , 有 的 加 中 药 , 有 的 不 加 , 有 的 串 香 , 有 的 无 , 窖 池 与 董 酒 又 不 同 , 是 肥 泥窖 , 酒 的 风 格 与 董 酒 亦 不 相 同 。 西 凤 酒 也 是 其 它 香 型 , 但 其 制 曲 原 料 与 汾 酒 相 同 , 用 大 麦 和 豌 豆 , 制 曲 温 度 较 高 , 达 到 60℃ , 用 曲 量 13~16%, 发 酵 不 用 地 缸 , 用 生 泥 窖 , 不 强 调 老 窖 , 发 酵 期 比 汾 酒 少 10天 , 才 10— 11天 。 致 使 酿 制 出 的 西 凤 酒 具 有 酸 甜 苦 辣 香 的 特 点 。 “ 泸 头 酱尾 ” 的 兼 香 型 , 顾 名 思 义 , 其 工 艺 特 点 既 有 浓 香 型 又 有 酱 香 型 , 如 白 云 边 酒 。 所 以 , 有 的 厂 家 干 脆 按 比 例 分 别 生 产 酱 香 型 酒 和 浓 香 型 酒 , 通 过将 这 两 种 酒 相 互 勾 兑 , 制 得 兼 香 型 酒 。 也 就 是 说 , 勾 兑 的 比 例 要 恰 当 , 否 则 非 浓 非 酱 , 又 非 浓 头 酱 尾 , 也 就 谈 不 上 浓 酱 兼 有 的 风 格 特 色 。酒 鬼 酒 生 产 工 艺 是 在 传 承 湘 西 民 间 酿 酒 工 艺 秘 方 基 础 之 上 , 又 大 胆 吸 纳 现 代 大 、 小 曲 工 艺 各 自 优 点 , 将 三 种 工 艺 有 机 揉 和 而 成 的 独 特 工 艺 , 用 曲 、 用 水 、 用 泥 、 用 料 独 特 考 究 , 酿 制 工 艺 、 勾 兑 工 艺 和 贮 藏 工 艺 独 具匠 心 , 酒 鬼 酒 采 以 颗 粒 多 粮 原 料 配 方 , 粮 醅 二 次 清 蒸 清 烧 , 以 小 曲 培 菌 糖 化 、 高 温 曲 堆 积 筛 选 菌 群 、 中 偏 高 温 曲 入 窖 , 以 续 渣 老 窖 发 酵 提 质 增香 , 经 地 窖 、 溶 洞 存 贮 数 年 , 再 经 大 师 精 心 勾 调 成 品 , 使 酒 鬼 酒 酒 色 清 亮 透 明 、 窖 香 芬 芳 馥 郁 、 酱 香 幽 雅 协 调 、 口 味 醇 甜 柔 和 、 酒 体 爽 净 悠长 、 浓 香 带 酱 、 酱 不 露 头 , 兼 具 “ 浓 型 之 芳 香 ﹑ 酱 型 之 细 腻 ﹑ 清 型 之 纯 净 ﹑ 米 型 之 优 雅 ” 。综 上 所 述 , 我 们 可 以 判 断 , 白 酒 香 型 的 划 分 是 相 对 的 , 而 不 是 绝 对 的 。 凡 酒 虽 同 属 一 种 香 型 , 仍 有 自 己 的 “ 小 自 由 ” , 即 个 性 , 风 格 特 点 。 有人 把 白 酒 的 香 型 比 成 京 剧 的 流 派 , 既 有 梅 、 尚 、 荀 、 陈 四 大 派 , 又 允 许 四 大 流 派 中 有 支 流 , 发 展 个 性 , 形 成 新 的 流 派 , 同 时 又 允 许 四 大 流 派 之外 , 并 存 其 它 流 派 。 一 言 蔽 之 , 工 艺 与 香 型 密 切 相 关 。 随 着 科 研 的 进 步 , 工 艺 的 改 革 , 今 后 将 会 出 现 更 多 的 新 工 艺 , 更 多 的 新 香 型 。分 类 特 点 ( 一 ) 清 香 型 白 酒1、 代 表 酒 : 山 西 “ 汾 酒 ” , 名 酒 中 还 有 河 南 “ 宝 丰 酒 ” 、 武 汉 “ 黄 鹤 楼 酒 ” 。2、 感 官 评 语 : 无 色 透 明 、 清 香 纯 正 、 醇 甜 柔 和 、 自 然 协 调 、 余 味 净 爽 。3、 品 评 要 点 : 1) 色 泽 为 无 色 透 明 ( 浓 香 允 许 微 黄 、 酱 香 允 许 为 微 黄 透 明 ) ;2) 主 体 香 气 : 以 乙 酸 乙 酯 为 主 , 乳 酸 乙 酯 为 辅 的 清 雅 , 纯 正 的 复 合 香 气 。 类 似 酒 精 香 气 , 但 细 闻 有 优 雅 、 舒 适 的 香 气 , 没 有 其 他 杂 香 ;3) 由 于 酒 度 较 高 , 入 口 后 有 明 显 的 辣 感 、 且 较 持 久 , 但 刺 激 性 不 大 ( 这 主 要 是 与 爽 口 有 关 ) ;4) 口 味 特 别 净 , 质 量 好 的 清 香 型 白 酒 没 有 任 何 杂 香 ; 5) 尝 第 二 口 后 , 辣 感 明 显 减 弱 , 甜 味 突 出 了 , 饮 后 有 余 香 ;6) 酒 体 突 出 清 、 爽 、 绵 、 甜 、 净 的 风 格 特 征 。 ( 二 ) 浓 香 型 白 酒1、 代 表 酒 : 四 川 泸 州 老 窖 特 曲 , 五 粮 液 、 洋 河 大 曲 等 。 2、 感 官 评 语 :无 色 透 明 ( 允 许 微 黄 ) 、 窖 香 浓 郁 、 绵 甜 醇 厚 、 香 味 协 调 、 尾 净 爽 口 。 3、 品 评 要 点 :1) 色 泽 上 : 无 色 透 明 ( 允 许 微 黄 ) ; 2) 香 气 浓 郁 大 小 、 特 点 分 出 流 派 和 质 量 差 。 凡 香 气 大 , 体 现 窖 香 浓 郁突 出 且 浓 中 带 陈 的 特 点 为 川 派 , 而 以 口 味 纯 、 甜 、 净 、 爽 为 显 著 特 点 为 江 淮 派 ;3) 品 评 酒 的 甘 爽 程 度 , 是 区 别 不 同 酒 质 量 差 的 重 要 依 据 ; 4) 绵 甜 是 优 质 浓 香 型 白 酒 的 主 要 特 点 , 体 现 为 甜 得 自 然 舒 畅 、 酒 体 醇厚 , 稍 差 的 酒 不 是 绵 甜 , 只 是 醇 甜 或 甜 味 不 突 出 , 这 话 酒 体 显 单 薄 、 味 短 、 陈 味 不 够 ;5) 品 评 后 味 长 短 、 干 净 程 度 也 是 区 分 酒 质 的 要 点 ; 6) 香 味 协 调 : 是 区 分 白 酒 质 量 差 , 也 是 区 分 酿 造 、 发 酵 酒 和 配 制 酒 主要 依 据 。 酿 造 酒 中 己 酸 乙 酯 等 香 味 成 分 是 生 物 途 径 合 成 , 是 一 种 复 合 香 气 , 自 然 感 强 , 故 香 味 协 调 , 且 能 持 久 。 而 外 添 加 的 己 酸 乙 酯 等 香 精 、香 料 的 酒 , 往 往 是 香 大 于 味 , 酒 体 显 单 薄 , 入 口 后 香 和 味 很 快 消 失 , 香 与 味 均 短 , 自 然 感 差 。 如 香 精 纯 度 差 、 添 加 比 例 不 当 , 更 是 严 重 影 响 酒质 , 其 香 气 给 人 一 种 厌 恶 感 , 闷 香 , 入 口 后 刺 激 性 强 ; 7) 浓 香 型 白 酒 中 最 易 品 出 的 口 味 是 泥 臭 味 , 这 主 要 是 与 新 窖 泥 和 工 艺操 作 不 当 有 关 。 这 种 泥 味 偏 重 , 严 重 影 响 酒 质 。 ( 三 ) 酱 香 型 白 酒1、 代 表 酒 : 贵 州 “ 茅 台 酒 ” 、 四 川 “ 郎 酒 ” 。 2、 感 官 评 语 :微 黄 透 明 、 酱 香 突 出 、 幽 雅 细 腻 、 酒 体 醇 厚 、 回 味 悠 长 、 空 杯 留 香 持 久 。3、 品 评 要 点 : 1) 色 泽 上 , 微 黄 透 明 ;2) 香 气 , 酱 香 突 出 , 酱 香 、 焦 香 、 糊 香 的 复 合 香 气 , 酱 香 > 焦 香 > 糊 香 ;3) 酒 的 酸 度 高 , 形 成 酒 体 醇 厚 、 丰 满 , 口 味 细 腻 幽 雅 ; 4) 空 杯 留 香 持 久 , 且 香 气 幽 雅 舒 适 ( 反 之 则 香 气 持 久 性 差 、 空 杯 酸 味突 出 酒 质 差 。 ( 四 ) 米 香 型 白 酒1、 代 表 酒 : 桂 林 “ 三 花 酒 ” 。 2、 感 官 评 语 :无 色 透 明 、 蜜 香 清 雅 、 入 口 绵 甜 、 落 口 爽 净 、 回 味 怡 畅 。 3、 品 评 要 点 :1) 闻 香 以 乳 酸 乙 酯 和 乙 酸 乙 酯 及 适 量 的 β -苯 乙 醇 为 主 体 的 复 合 香 气 , β -苯 乙 醇 的 香 气 明 显 ;2) 口 味 特 别 甜 , 有 发 闷 的 感 觉 ; 3) 回 味 怡 畅 , 后 味 爽 净 , 但 较 短 ;4) 口 味 柔 和 、 刺 激 性 小 。 ( 五 ) 凤 型 酒 1、 代 表 酒 : 陕 西 “ 西 凤 酒 ” 。2、 感 官 评 语 : 无 色 透 明 , 醇 香 秀 雅 、 甘 润 挺 爽 , 诸 味 协 调 、 尾 净 悠 长 。3、 品 评 要 点 : 1) 闻 香 以 醇 香 为 主 , 即 以 乙 酸 乙 酯 为 主 , 己 酸 乙 酯 为 辅 的 复 合 香 气 ;2) 入 口 后 有 挺 拔 感 , 即 立 即 有 香 气 往 上 窜 的 感 觉 ; 3) 诸 味 协 调 , 指 酸 、 甜 、 苦 、 辣 、 香 五 味 俱 全 , 且 搭 配 协 调 , 饮 后 回甜 , 诸 味 浑 然 一 体 ; 4) “ 西 凤 酒 ” 既 不 是 清 香 , 也 不 是 浓 香 。 如 在 清 香 型 酒 中 品 评 , 就 要找 它 含 有 己 酸 乙 酯 的 特 点 ; 反 之 , 如 在 浓 香 型 酒 中 品 评 就 要 找 它 乙 酸 乙 酯 远 远 大 于 己 酸 乙 酯 的 特 点 。 近 年 来 , “ 西 凤 酒 ” 己 酸 乙 酯 有 升 高 的 情况 。 ( 六 ) 药 香 型 白 酒1、 代 表 酒 : 贵 州 “ 董 酒 ” 。 2、 感 官 评 语 :清 澈 透 明 、 浓 香 带 药 香 、 香 气 典 雅 、 酸 味 适 中 、 香 味 协 调 、 尾 净 味 长 。 3、 品 评 要 点 :1) 香 气 浓 郁 , 酒 香 、 药 香 协 调 、 舒 适 ; 2) 入 口 丰 满 , 有 根 霉 产 生 的 特 殊 味 ;3) 后 味 长 , 稍 带 有 丁 酸 及 丁 酸 乙 酯 的 复 合 香 味 , 后 味 稍 有 苦 味 ; 4) 酒 的 酸 度 高 , 明 显 ;5) “ 董 酒 ” 是 大 、 小 曲 并 用 的 典 型 , 而 且 加 入 十 几 种 中 药 材 。 故 既 有 大 曲 酒 的 浓 郁 芳 香 、 醇 厚 味 长 , 又 有 小 曲 酒 的 柔 绵 、 醇 和 味 甜 的 特 点 ,且 带 有 舒 适 的 药 香 、 窖 香 及 爽 口 的 酸 味 。 ( 七 ) 豉 香 型 白 酒1、 代 表 酒 : 广 东 “ 玉 冰 烧 酒 ” 。 2、 感 官 评 语 :玉 洁 冰 清 、 豉 香 独 特 、 醇 厚 甘 润 、 余 味 爽 净 。 3、 品 评 要 点 :1) 闻 香 突 出 豉 香 , 有 特 别 明 显 的 油 哈 味 ; 2) 酒 度 低 , 但 酒 的 后 味 长 。( 八 ) 兼 香 型 白 酒 1、 酱 中 带 浓1) 代 表 酒 : 湖 北 “ 白 云 边 酒 ” 。 2) 感 官 评 语 :清 澈 透 明 ( 微 黄 ) 、 芳 香 、 幽 雅 、 舒 适 、 细 腻 丰 满 、 酱 浓 协 调 、 余 味 爽 净 、 悠 长 。 3) 品 评 要 点 :① 闻 香 以 酱 香 为 主 , 略 带 浓 香 ; ② 入 口 后 , 浓 香 也 较 突 出 ;③ 口 味 较 细 腻 、 后 味 较 长 ; ④ 在 浓 香 酒 中 品 评 , 其 酱 味 突 出 ; 在 酱 香 型 酒 中 品 评 , 其 浓 香 味 突 出 。原 料 配 方 : 凡 含 有 淀 粉 和 糖 类 的 原 料 均 可 酿 制 白 酒 , 但 不 同 的 原 料 酿 制 出 的 白 酒 风 味 各 不 相 同 。 粮 食 类 的 高 粱 、 玉 米 、 大 麦 ; 薯 类 的 甘 薯 、 木薯 ; 含 糖 原 料 甘 蔗 及 甜 菜 的 渣 、 废 糖 蜜 等 均 可 制 酒 。 此 外 , 高 粱 糠 、 米 糠 、 麸 皮 、 淘 米 水 、 淀 粉 渣 、 甘 薯 拐 子 、 甜 菜 头 尾 等 , 均 可 作 为 代 用 原料 。 野 生 植 物 , 如 橡 子 、 菊 芋 、 杜 梨 、 金 樱 子 等 , 也 可 作 为 代 用 原 料 。 我 国 传 统 的 白 酒 酿 造 工 艺 为 固 态 发 酵 法 , 在 发 酵 时 需 添 加 一 些 辅料 , 以 调 整 淀 粉 浓 度 , 保 持 酒 醅 的 松 软 度 , 保 持 浆 水 。 常 用 的 辅 料 有 稻 壳 、 谷 糠 、 玉 米 芯 、 高 粱 壳 、 花 生 皮 等 。 酒 曲 、 酒 母 除 了 原 料 和辅 料 之 外 , 还 需 要 有 酒 曲 。 以 淀 粉 原 料 生 产 白 酒 时 , 淀 粉 需 要 经 过 多 种 淀 粉 酶 的 水 解 作 用 , 生 成 可 以 进 行 发 酵 的 糖 , 这 样 才 能 为 酵 母 所 利 用 ,这 一 过 程 称 之 为 糖 化 , 所 用 的 糖 化 剂 称 为 曲 ( 或 酒 曲 、 糖 化 曲 ) 。 曲 是 以 含 淀 粉 为 主 的 原 料 做 培 养 基 , 培 养 多 种 霉 菌 , 积 累 大 量 淀 粉 酶 , 是 一种 粗 制 的 酶 制 剂 。 目 前 常 用 的 糖 化 曲 有 大 曲 ( 生 产 名 酒 、 优 质 酒 用 ) , 小 曲 ( 生 产 小 曲 酒 用 ) 和 麸 曲 ( 生 产 麸 曲 白 酒 用 ) 。 生 产 中 使 用 最 广 的是 麸 曲 。 此 外 , 糖 被 酵 母 菌 分 泌 的 酒 化 酶 作 用 , 转 化 为 酒 精 等 物 质 , 即 称 之 为 酒 精 发 酵 , 这 一 过 程 所 用 的 发 酵 剂 称 为 酒 母 。 酒 母 是 以 含糖 物 质 为 培 养 基 , 将 酵 母 菌 经 过 相 当 纯 粹 的 扩 大 培 养 , 所 得 的 酵 母 菌 增 殖 培 养 液 。 生 产 上 多 用 大 缸 酒 母 。 我 国 的 白 酒 生 产 有 固 态 发 酵 和液 态 发 酵 两 种 , 固 态 发 酵 的 大 曲 、 小 曲 、 麸 曲 等 工 艺 中 , 麸 曲 白 酒 在 生 产 中 所 占 比 重 较 大 , 故 此 处 仅 简 述 麸 曲 白 酒 的 工 艺 。 制 作 方 法 1. 原 料 粉 碎 。 原 料 粉 碎 的 目 的 在 于 便 于 蒸 煮 , 使 淀 粉 充 分 被 利 用 。 根 据 原 料 特 性 , 粉 碎 的 细 度 要 求 也 不 同 , 薯 干 、 玉 米 等 原 料 , 通 过20孔 筛 者 占 60%以 上 。 2. 配 料 。 将 新 料 、 酒 糟 、 辅 料 及 水 配 合 在 一 起 , 为 糖 化 和 发 酵 打 基 础 。 配 料 要 根 据 甑 桶 、 窖 子 的 大 小 、 原 料 的 淀粉 量 、 气 温 、 生 产 工 艺 及 发 酵 时 间 等 具 体 情 况 而 定 , 配 料 得 当 与 否 的 具 体 表 现 , 要 看 入 池 的 淀 粉 浓 度 、 醅 料 的 酸 度 和 疏 松 程 度 是 否 适 当 , 一 般以 淀 粉 浓 度 14~ 16%、 酸 度 0.6~ 0.8、 润 料 水 分 48~ 50%为 宜 。 3. 蒸 煮 糊 化 。 利 用 蒸 煮 使 淀 粉 糊 化 。 有 利 于 淀 粉 酶 的 作 用 , 同 时 还 可 以 杀死 杂 菌 。 蒸 煮 的 温 度 和 时 间 视 原 料 种 类 、 破 碎 程 度 等 而 定 。 一 般 常 压 蒸 料 20~ 30分 钟 。 蒸 煮 的 要 求 为 外 观 蒸 透 , 熟 而 不 粘 , 内 无 生 心 即 可 。 将 原 料 和 发 酵 后 的 香 醅 混 合 , 蒸 酒 和 蒸 料 同 时 进 行 , 称 为 “混 蒸 混 烧 “, 前 期 以 蒸 酒 为 主 , 甑 内 温 度 要 求 85~ 90℃ , 蒸 酒 后 , 应 保 持 一 段 糊 化 时 间 。 若 蒸 酒 与 蒸 料 分 开 进 行 , 称 之 为 “清 蒸 清 烧 “。 4. 冷 却 。 蒸 熟 的 原 料 , 用 扬 渣 或 晾 渣 的 方 法 , 使 料 迅 速 冷 却 , 使 之 达 到 微 生 物 适 宜 生 长 的 温 度 , 若 气 温 在 5~ 10℃ 时 , 品 温 应 降 至 30~32℃ , 若 气 温 在 10~ 15℃ 时 , 品 温 应 降 至 25~ 28℃ , 夏 季 要 降 至 品 温 不 再 下 降 为 止 。 扬 渣 或 晾 渣 同 时 还 可 起 到 挥 发 杂 味 、 吸 收 氧 气 等 作 用 。 5. 拌 醅 。 固 态 发 酵 麸 曲 白 酒 , 是 采 用 边 糖 化 边 发 酵 的 双 边 发 酵 工 艺 , 扬 渣 之 后 , 同 时 加 入 曲 子 和 酒 母 。 酒 曲 的 用 量 视 其 糖 化 力 的 高 低 而定 , 一 般 为 酿 酒 主 料 的 8~ 10%, 酒 母 用 量 一 般 为 总 投 料 量 的 4~ 6%( 即 取 4~ 6%的 主 料 作 培 养 酒 母 用 ) 。 为 了 利 于 酶 促 反 应 的 正 常 进 行 , 在 拌醅 时 应 加 水 ( 工 厂 称 加 浆 ) , 控 制 入 池 时 醅 的 水 分 含 量 为 58~ 62%。 6. 入 窖 发 酵 。 入 窖 时 醅 料 品 温 应 在 18~ 20℃ ( 夏 季 不 超 过26℃ ) , 入 窖 的 醅 料 既 不 能 压 的 紧 , 也 不 能 过 松 , 一 般 掌 握 在 每 立 方 米 容 积 内 装 醅 料 630~ 640公 斤 左 右 为 宜 。 装 好 后 , 在 醅 料 上 盖 上 一 层 糠 ,用 窖 泥 密 封 , 再 加 上 一 层 糠 。 发 酵 过 程 主 要 是 掌 握 品 温 , 并 随 时 分 析 醅 料 水 分 、 酸 度 、 酒 量 、 淀 粉 残 留 量 的 变 化 。 发 酵 时 间 的 长 短 , 根据 各 种 因 素 来 确 定 , 有 3天 、 4~ 5天 不 等 。 一 般 当 窖 内 品 温 上 升 至 36~ 37℃ 时 , 即 可 结 束 发 酵 。 7. 蒸 酒 。 发 酵 成 熟 的 醅 料 称 为 香 醅 , 它含 有 极 复 杂 的 成 分 。 通 过 蒸 酒 把 醅 中 的 酒 精 、 水 、 高 级 醇 、 酸 类 等 有 效 成 分 蒸 发 为 蒸 汽 , 再 经 冷 却 即 可 得 到 白 酒 。 蒸 馏 时 应 尽 量 把 酒 精 、 芳 香物 质 、 醇 甜 物 质 等 提 取 出 来 , 并 利 用 掐 头 去 尾 的 中 国 的 白 酒 分 类 , 可 按 以 下 六 种 方 法 进 行 : 一 、 按 使 用 的 主 要 原 料 可分 为 : ① 粮 食 酒 。 如 : 高 粱 酒 、 玉 米 酒 、 大 米 酒 等 。 ② 瓜 干 酒 ( 有 的 地 区 称 红 薯 酒 、 白 薯 酒 ) 。 ③ 代 用 原 料 酒 。 如 : 粉 渣 酒 、 豆 腐 渣 酒 、 高 粱糠 酒 、 米 糠 酒 等 。 二 、 按 生 产 工 艺 可 分 为 : ① 固 态 法 白 酒 。 原 料 经 固 态 发 酵 , 又 经 固 态 蒸 馏 而 成 。 为 我 国 传 统 蒸 馏 工 艺 。 ② 液 态 法 白 酒 。 原料 经 过 液 态 发 酵 , 又 经 过 液 态 蒸 馏 而 成 。 其 产 品 为 酒 精 , 酒 精 再 经 过 加 工 如 串 香 、 调 配 后 为 普 通 白 酒 , 俗 称 大 路 货 白 酒 。 ③ 调 香 白 酒 。 用 固 态法 生 产 的 白 酒 或 用 液 态 法 生 产 的 酒 精 经 过 加 香 调 配 而 成 。 ④ 串 香 白 酒 。 液 态 法 生 产 的 白 酒 或 用 液 态 法 生 产 的 酒 精 经 过 加 香 调 配 而 成 。 三 、 按糖 化 发 酵 剂 可 分 为 : ① 大 曲 酒 。 用 大 曲 ( 指 曲 的 形 状 ) 酿 制 的 白 酒 。 ② 小 曲 酒 。 用 小 曲 酿 制 的 固 态 或 半 固 态 发 酵 白 酒 。 因 气 候 关 系 , 它 适 宜 于我 国 南 方 较 热 地 带 生 产 。 用 小 曲 制 成 的 酒 统 称 为 米 香 型 酒 。 ③ 快 曲 酒 。 四 、 按 香 型 可 分 为 : ① 浓 香 型 ( 亦 称 泸 香 型 、 五 粮 液 香 型 和 窖 香 型 ) 白酒 。 ② 清 香 型 ( 亦 称 汾 香 型 、 醇 香 型 ) 白 酒 。 ③ 酱 香 型 ( 亦 称 茅 香 型 ) 白 酒 。 ④ 米 香 型 ( 小 曲 米 香 型 ) 白 酒 。 ⑤ 其 他 香 型 ( 亦 称 兼 香 型 、 复 香型 、 混 合 香 型 ) 白 酒 。 五 、 按 产 品 档 次 可 分 为 : ① 高 档 酒 。 是 用 料 好 、 工 艺 精 湛 、 发 酵 期 和 贮 存 期 较 长 、 售 价 较 高 的 酒 , 如 : 名 酒 类 和 特 曲 、 特 窖 、 陈 曲 、 陈 窖 、 陈 酿 、 老 窖 、 佳 酿 等 。 ② 中 档 酒 。 工 艺 较 为 复杂 、 发 酵 期 和 贮 存 期 稍 长 、 售 价 中 等 的 白 酒 , 如 : 大 曲 酒 、 杂 粮 酒 等 。 ③ 低 档 酒 。 亦 称 大 路 货 , 如 ; 瓜 干 酒 、 串 香 酒 、 调 香 酒 、 粮 香 酒 和 广 大农 村 销 售 的 散 装 白 酒 等 。 六 、 按 酒 精 含 量 可 分 为 : ① 高 度 酒 ( 主 要 指 60° 左 右 的 酒 ) 。 ② 降 度 酒 ( 一 般 指 降 为 54° 左 右 的 酒 ) 。 ③ 低 度 酒( 一 般 指 39° 以 下 的 白 酒 ) 。
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