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【可编辑】自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵).doc

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可编辑 编辑 自制 葡萄酒 全过程 发酵 二次
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自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵) 又到葡萄成熟的时候了,我这里介绍做葡萄酒的全过程,做法十分简单,只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒,都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍,认真地观看照片,有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元)原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程;万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大,考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。(不爱喝甜口,冰糖可适量少放。) 制作过程:1.容器、葡萄洗净,晾去水分(葡萄不容易凉得很干,所以要用多个筐、盆之类,将葡萄平铺于上,使表面水分很快挥发)。2.揪下葡萄粒,稍微捏一下,使其皮出现破口,但不要让皮、肉分离。(这样,葡萄皮不会很快漂上来,里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器,有一定厚度时,放一些冰糖,然后再放葡萄,再放冰糖。3.葡萄表面和容器口,留下一定距离,三四指高度吧,以防发酵时溢出。4.容器封口,不要过分严密,也不要压东西,以防把容器胀坏。不要搅动,也不要阳光晒,静置。3天--5天开始发酵,有气泡产生,下部出现液体,葡萄上浮;7天可以看到上下翻滚。两周后,发酵结束,酒和渣滓分离。两周以后(时间长一点也没关系,半年都没问题),设法取出上部渣滓(酒糟),用干净白布(不能用纱布)滤出其中的酒(可能像挤饺子馅一样用力,因为酒糟比较粘稠),倒回容器,盖盖静置。过一段时间(1个月左右),酒液下部出现细微杂质沉淀,上部酒液逐渐变得清澈透明,用吸管将酒抽入干净瓶内,密封,在14--17度(摄氏)下贮存,时间越长越好。 以下照片是制做过程:(用40斤山葡萄,8冰糖,出33斤葡萄酒) 原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。 葡萄洗净,晾去水分。(照片中是山葡萄) 揪下葡萄粒,稍微捏一下,使其皮出现破口,但不要让皮、肉分离。(这样,葡萄皮不会很快漂上来,里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器,有一定厚度时,放一些冰糖,然后再放葡萄,再放冰糖。从左至右,制作时间依次晚2.5个小时。注意观察,下部渗出的葡萄汁依次降低。 单独看这两瓶,左边的比右边的早制作2.5小时,渗出的葡萄汁较多。白色的是冰糖。 8小时以后葡萄汁下沉,葡萄上浮(左右不一样) 24小时以后 (上、下部液面都有差别) 10天以后,正在发酵,可以看到上升的气泡(左边的发酵时间长,右边的发酵时间短) 10天以后,(最右边小瓶晚做两天)正在激烈发酵。 葡萄表面有一种酵母菌,可以自然发酵,无须外加酵母、酒曲之类,不要放白酒,更不能加热。 34天后,发酵结束,葡萄皮完全漂上来,上部变干,酒精成分可以杀菌,继续放置,也不会变质。捞出漂浮物,用干净白布滤出液体(葡萄酒)。 过滤好的葡萄酒,就可以喝了,为了提高酒的品质,将酒装入瓶内,盖盖密封,在14--17度(摄氏)下贮存,时间越长越好。(瓶底有粉末沉淀出现,过一段时间,用吸管将葡萄酒引入另外的瓶子保存,除去沉淀物。) 如果买不到山葡萄,市场上出售的家葡萄也可以,过程完全相同。家葡萄发酵过程更激烈,可以看到葡萄籽上下翻滚,做出的酒精度更高,但是颜色较浅。做葡萄酒就是这么简单,想做就做吧!我每天晚饭都要喝75克,20多项血液指标100%OK。 二次发酵法自制葡萄酒一、配料葡萄三斤,白砂糖一斤 (要甜点的可加1.5斤)二、准备工具广口瓶、旧葡萄酒瓶或大可乐瓶若干、塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个、塑料虹吸管、过滤残渣纱布等;三、选购原料购买葡萄要选择那些成熟、饱满、最好没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好;四、清洗葡萄洗去农药污垢即可、立干待用;五、破碎加糖装瓶,第一次发酵1、把葡萄从梗上摘下,三、五个一起放在手中,然后把手伸进广口瓶,把葡萄皮捏破;然后一层葡萄一层糖,均匀加入即可;2、注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止,留出一定空间。葡萄装瓶后把瓶子盖好(不要盖的过严,但要防灰尘),放在温暖的地方等待葡萄自然发酵(27-28℃之间,夏天室温阴凉处即可)。六、过滤(渣、液分离),第二次发酵特点:经过5~7天,发酵逐渐平缓,渣液渐渐分层,葡萄皮也上浮,颜色由深变浅。此时可先用干净的虹吸管将中间的酒液吸出,然后把残渣装进纱布袋内,用手像拧衣服一样挤压,使残渣中的酒液基本流净。最后装瓶酒液混合装入广口瓶继续发酵。七、过滤澄清第二次发酵时间大约为一个星期,此时酒液已经澄清,也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤、澄清(方法同上)。八、储藏和饮用经过静置澄清后的葡萄酒,最好分小包装储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想,装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错,装瓶要装的满一些,瓶盖也要盖紧,至于避光、阴凉低温处。说明:1、葡萄皮上有天然酵母菌,不必考虑发酵菌种问题;2、10kg葡萄:1kg白糖大约10度(类似干红),因此大家可根据自己的情况酌情加减。如想口感甜、较长放置的可适当增加砂糖量。3、第六步过滤澄清中的澄清可采用蛋清处理,具体方法如下:将过滤好的葡萄酒置于适当容器,先用鸡蛋(10公升酒一个鸡蛋)取蛋清同时用筷子将蛋清打散,让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶,用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌,接着静置二个星期即可。 盖上盖子发酵24小时。 这就是(第一天) 4、(第二天)也就是24小时发酵后第一次加进一半白糖,用干净的勺子搅拌均匀,盖上盖子再发酵。 5、(第三天)这时已经看到发酵很剧烈,产生大量的气泡,要经常用干净的勺子将浮在上面没有水泡着的皮按下往。 6、第4天,颜色变得比原来红了一些,还是在继续发酵中,产生大量的气泡。 7、第5天,颜色也比前一天加深了,打开瓶盖再加上剩下的一半白糖。 8、第6天,还在继续发酵中,颜色再深些,葡萄皮有点发白了。 第7天,颜色已经很深,发酵减慢,瓶底产生白色的沉淀物,这时要用细布过滤往掉葡萄皮及籽,让酒静放24小时后装进酒瓶里,酒瓶要避光的那种,我用的是装过红酒的瓶子,用汤勺一勺一勺地装进往,避免把底下的那层白色沉淀物装进,可是装到最后还会有一点的,这个没关系,只是酒没有那么的清而已,然后用木塞塞好,与水平45度发酵30天以后可以饮用。灯光下,看上往好清澈碧桂红葡萄酒制作碧桂园学校能力课研究小组 一、准备工具:1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、选购原料:我们这里不是葡萄产地,但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断,其中以“巨丰”、玫瑰香、赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉品种为多,价钱目前为每公斤2元左右,据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色越深越好。三、程序:1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。四、注意事项:1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。4、酒虽好喝,注意节制。自酿干红葡萄酒是不是很容易?按照我的方法,我保证你能酿出美味的葡萄酒来!
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